绝味鸭脖卤料配方,绝味鸭脖的做法

2016/5/27 1588.TV百科知识

    绝味鸭脖,因其色泽黄黑而得名,畅销于大江南北,尤其中南部城市流行更广,受到男女老少的追捧,那么大家大家知道绝味鸭卤料配方和做法吗?小编今天就来和和大脚聊聊绝味鸭脖的做法和卤料配方。

绝味鸭脖卤料配方

    卤料配方:

    由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 包括:八角、山楂、山奈 、甘草、玉果 、陈皮 、桂皮 、枳壳、荜拨、白芷、丁香 、良姜 、砂仁 、木香、小茴香。

    2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

    3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

    4、大厨四宝肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

    魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味

    5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

    6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入,跟据当地食客喜食辣味来调整。

    7、鸭肉香精200克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

    8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。

绝味鸭脖的做法

    1、取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架。

    2、再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时。

    3、烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅。

    4、捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。

    5、把加工好的鸭颈子放入烧开的卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

绝味鸭脖的特色

    1、观色

    优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。

    2、闻味

    辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味。

    3、品尝

    正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味。

    4、回味

    鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉质富有弹性,有嚼劲、肉质细腻、香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻。

    看完小编的介绍,绝味鸭脖卤料配方,绝味鸭脖的做法以及它的特色,大家是不是都清楚了呢?赶快动手试一试吧!

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