绝味鸭脖，因其色泽黄黑而得名，畅销于大江南北，尤其中南部城市流行更广，受到男女老少的追捧，那么大家大家知道绝味鸭卤料配方和做法吗？小编今天就来和和大脚聊聊绝味鸭脖的做法和卤料配方。
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绝味鸭脖卤料配方
卤料配方：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 包括：八角、山楂、山奈 、甘草、玉果 、陈皮 、桂皮 、枳壳、荜拨、白芷、丁香 、良姜 、砂仁 、木香、小茴香。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
魔精，50克，产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味
5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。
7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
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绝味鸭脖的做法
1、取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架。
2、再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时。
3、烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅。
4、捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
5、把加工好的鸭颈子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
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绝味鸭脖的特色
1、观色
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
2、闻味
辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝
正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。
4、回味
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
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看完小编的介绍，绝味鸭脖卤料配方，绝味鸭脖的做法以及它的特色，大家是不是都清楚了呢？赶快动手试一试吧！