淀粉的种类有很多，不同种类的淀粉在食物制作中起着不同的作用。我们常见的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等。这些淀粉有的适合用来挂糊油炸，有的淀粉适合用来腌制肉类，达到滑嫩口感，有的淀粉适合用来炒菜勾。
一、淀粉的种类有哪些
淀粉种类繁多，常见的有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、菱角淀粉、莲淀粉，劳淀粉、玉米淀粉、大白粉、番薯粉、豌豆淀粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子淀粉、水晶粉、生粉等。
二、各种淀粉的区别及用途
1、绿豆淀粉
绿豆淀粉是Z佳的勾荧淀粉。它的特点是粘性足，吸水性小，色泽洁白而有光泽。在市面上我们见得Z多的就是绿豆粉丝，这就是用绿豆淀粉作为原料而制成的食材。
2、土豆淀粉也叫马铃薯淀粉，家庭用的z多质量z稳定的勾荧淀粉，台湾地区叫太白粉。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。一种良好的增相剂，可以用来制作酱料，其诱明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。同，用十豆淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。
3、小麦淀粉
也叫澄粉、澄面。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾荧后易沉淀。一般作水晶诱明中式点心用，如水晶冰皮且饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。相比木薯淀粉，潜粉的粘性就小很多，但优势在于，澄粉的透明度较高，虽然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麦淀粉。
4、玉米淀粉
供应量z多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好、香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，奥菜中常用来勾荧的也是玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中。
5、红薯淀粉也叫地瓜淀粉、山羊淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，择洗，沉淀而成。红善淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬，但是红薯淀粉很耐热，你看火锅里者了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩
6、木薯淀粉
也叫泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强，易熟，强调感的食物，比如芊圆
7、葛根淀粉
葛根淀粉是用葛藤的根茎作为原材料而生产出来。葛根淀粉也是在所有淀粉中价格z高的一种淀粉，具有很好的保-健作用。主要用葛根粉做汤食用。据说葛根淀粉具有醒酒的作用。葛根种植这几年在我国大量地推广种植，这也许就是大家都看到了葛根淀粉的这种保-健作用。
8、豌豆淀粉
豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。
而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮，多是用豌豆淀粉做的。
9、莲藕淀粉
连藕淀粉也是较常使用的一种淀粉，粘性非常大，洁白细腻，透明度和光泽度不高，但莲籍含有还原性糖，高温极易氧化成微红色，在部分汤羹、丸子中用到，更常用的是加上其他东西直接做成冲饮。
10、菱角淀粉
菱角淀粉是一个营养很高的产品，特性和马蹄粉相近，但含有还原性糖，高温容易被氧化成灰褐色，加上产量少价格很贵，常用来做原材料烘焙或者冲饮。