一级压榨油的核心特点是“精炼”。一级压榨属于现代规模化生产工艺。其流程为：油料经过高温蒸炒后，使用大型液压或螺旋榨油机进行压榨，得到毛油。毛油中含有杂质、胶质、游离脂肪酸和色素等成分，需要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等一系列精炼工序处理。经过这些工序后，成品油变得澄清透明、颜色较浅，烟点明显提高，加热时不易起油烟，保质期也更长。但精炼过程会去除油料中大部分的天然风味物质和部分脂溶性维生素，因此一级压榨油的风味比较清淡，不同油料之间的口感差异较小。
古法小榨油的核心特点是“保留风味”。古法小榨是对传统榨油工艺的统称，常见的包括低温压榨和物理过滤。这类工艺通常控制蒸炒温度在较低范围内，使用小型榨机缓慢压榨，榨出的毛油只经过静置沉淀或多层滤布粗过滤，不经过精炼工序。成品油颜色较深、质地略浑浊，保留了油料本身浓郁的香气，例如花生油的浓郁焙烤香、菜籽油的辛辣味等。由于保留了较多的游离脂肪酸和磷脂，古法小榨油烟点较低，加热到一定程度时容易起烟，保质期相对较短，开封后需要尽快食用。
两者在营养成分上的差异主要体现在微量成分上。一级压榨油经过精炼后，维生素E、植物甾醇、角鲨烯等天然伴随物会有一定损失，但油脂的主体成分甘油三酯结构稳定，仍然是可靠的能量来源。古法小榨油保留了更多天然微量成分，维生素E和植物甾醇的含量通常更高，但从日常食用量来看，两者提供的营养素差异并不显著。需要指出的是，古法小榨不等于“土榨油”，规范的工厂化古法小榨在原料筛选、卫生控制和水分活度管理上有严格标准，而小作坊用简易设备制作的土榨油可能存在黄曲霉毒素超标、苯并芘偏高等安全风险。
两种工艺的适用场景有所不同。一级压榨油颜色清亮、烟点高，适合需要高温烹饪的场景，例如油炸、爆炒、反复加热的菜肴。由于风味清淡，不会掩盖食材本身的味道，也适合做凉拌菜和制作西点。古法小榨油香气浓郁，适合为菜肴增添风味，例如用古法小榨花生油拌凉菜、做蘸料，或者用古法小榨菜籽油做重口味的炒菜和红油。但古法小榨油不适合长时间高温加热，加热至冒烟后再烹饪不仅损失香气，还可能产生有害物质。
选购时的几个判断依据。查看产品标签上的工艺名称和等级：标注“一级压榨”并且质量等级为一级的，属于经过精炼的现代工艺油；标注“古法小榨”“低温压榨”“初榨”且未标注精炼等级的，通常保留了较多原始风味。注意区分“古法小榨”与“小磨香油”的区别，前者适用于多种植物油，后者特指用水代法工艺制作的芝麻油。价格方面，古法小榨由于出油率较低、原料消耗大，售价通常高于同种类的一级压榨油。消费者可以根据日常烹饪习惯选择：家里主要做高温爆炒和煎炸的，优先考虑一级压榨油；喜欢菜肴有突出油香、用油温度不高的，可以选购古法小榨油，并注意开封后密封避光保存，在三至四个月内用完。