盛洲:素菜界的满汉全席,泰宁游浆豆腐刷新你的眼界

2022/1/10 1588.TV食材品牌

一颗小小的种子,不经意间被改写风味密码,在我国人的餐桌上开出朵朵奇葩,游浆豆腐,形态多样色彩纷呈,风味交融滋味万千,一日三餐四季轮回,泰宁人餐桌上豆腐的故事,总有偶然和惊喜!

在我国的餐桌上,能做到南北通吃,各地常见的食材,典型的莫过于豆腐。

泰宁上清乡以制作游浆豆腐而闻名,豆浆烧至沸腾,反复过滤豆渣,确保豆腐滑嫩纯净,豆浆加入盐卤,神奇的转化开始发生,三指转动木勺,浆水均匀沁入豆浆。

在浆水的凝聚作用下,植物蛋白,转化成另外一种形态,豆花逐渐与水分离,整个过程全靠一双巧手点化。

豆花迅速舀出灌注于磨具之上,重力挤压,蛋白分子凝练密集,2个多小时的重力脱水,是豆腐成型前的冲刺,豆腐出落的幼白细嫩,吹弹可破。

切方块小火慢炸,豆腐以另一种姿态呈现,相比鲜豆腐的清爽嫩滑,炸豆腐香酥可口,有着更多的料理空间。

五花肉油润鲜香,一点辣椒提味,白菜清甜爽口,烩煮,较大程度各种滋味被豆腐吸收。农家豆腐,是泰宁人餐桌上的常客,滋味细腻而悠长。

制作豆腐剩下的豆腐渣,口感略显粗糙,与鸡蛋的重新组合,催生全新味觉体验。在热油作用下,蛋白质变硬,口感香酥绵密,尽显农家质朴。

过桥豆腐,名字取材泰宁的廊桥文化,中间整齐铺就豆腐,两边以蛋和肉糜衬托,大火清蒸,植物蛋白和动物蛋白的风味交融,回味无穷。

风味豆渣饼,与农家做法不同,豆渣以葱花混合揉捏成饼状,蘸取蛋液,增加风味层次,覆以面包糠裹住外皮,热油激发香气,口感更显精致酥脆。

炸游浆豆腐,简洁质朴,船只摆盘,彰显意境,精妙之处在于入口时,豆腐钻孔,以秘制酱料灌入其中,香辣脆嫩充盈口腔。

福袋的制作,汲取客家酿菜的精华,豆腐掏空,冬笋豆干切丁,增添山林风味,韭菜增香提味,大火爆炒,作为内馅填入豆腐,以草绳系紧蒸熟。福袋外表圆融,取福禄之意,内里充斥各类风味,亦如人生百味,意味悠长。

豆腐丸子,先将猪肉剁茸,胡萝卜、香葱切丁,丰富味道层次,并营养均衡,豆腐切碎增加细腻口感,混合肉茸,剁至食材完成交融,娴熟手法运用巧豆腐丸成型。

泥鳅鲜活,肉质滑嫩鲜美,传统认为有着强健筋骨的功效。党参、枸杞、黄栀子都是冬日里的上品。泥鳅钻豆腐本是泰宁当地的传统菜肴,用药膳的概念赋予它全新的风味。泰宁地处闽北,冬日里气温骤降,一碗泥鳅豆腐汤,更能滋养身心。

泰宁人把这般奇思妙想注入豆腐,通过视觉和味觉展现豆腐的风情万种,这座小而美的古城,因为豆腐而充满独特的魅力!

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