六必居||春江水暖鸭先“吃”!姜母鸭好吃的秘诀原来是...

2023/3/11 1588.TV食材品牌

在美食云集的三里屯,敢把店开在偏僻地方的位置,那一定是对自己的手艺有着很大的信心。

阿辉嫂厦门姜母鸭,就是这么一家不走寻常路的餐厅。这家主营姜母鸭的小店,非但没有因为疫情和位置偏而倒闭,反倒收获了颇高的人气,在美食内卷严重的三里屯,生生地杀出了一片天地。

说到福建盛产的食材,海鲜自然占据了半壁江山,那另外半边就得属鸭子了。福建人偏爱的鸭子吃法,就是姜母鸭。

这种吃法的历史可以追溯到3000年前,据《药谱》及《汉方药典记载》,商代御医吴仲研制出了一道滋养补品,以麻油炒番鸭和姜,再用烧酒炖煮,美味无比,这就是姜母鸭的前身。在福建,姜母鸭不仅是个下酒菜,更是一道月子菜。很多当地的餐厅,只靠卖姜母鸭就撑起了一家店,足以想见这道菜的受欢迎和受重视程度。

姜母鸭这个名字,一般都会让初次听闻的人产生个疑问?到底是姜/母鸭?还是姜母/鸭呢?其实,正确答案应该是姜母/鸭。姜母是福建人对三年以上老姜的叫法。

能被称作姜母的老姜,要选内部带有长长的丝的才是好的。切片后需要依靠电扇快速吹干水分,姜片上的脉络更显得清晰,辛辣的香气被锁在里面,积蓄能量蓄势待发。

姜母鸭鸭子的选择也大有讲究,用的是三斤左右、正值壮年的番鸭。番鸭在福建是舶来品,而且以此类推,只要带番字的,在福建都指代从外面引进过来的。这种鸭本事可不小,当地人介绍它能上树、能看门,而且重要的是肉质也丰腴得恰到好处,皮脂不过于油腻。

为了让北京的食客吃上福建当地的味道,阿辉嫂姜母鸭还遵循着福建老家传统的制作方法。用姜母片打底,用香油将其炒透,待到姜香味渗出,辛辣味散去,姜母便由普通佐料上升到了配菜的地位。

在调味上也尽量保持本味,除了高粱酒和酱油,一滴水都不加,只凭借鸭肉与高粱酒中的水分,完成这场美味转换之旅。烹饪时,底部汁水化为蒸汽,上层鸭肉吸收热力,油脂的分子不断分解,透出诱人的焦糖色。

两个小时以后,已经炸干的姜母片被香油和鸭油浸润过后,辛辣中混着淡淡的甜和肉香,鸭肉则是酥香软烂,老少皆宜。

为了调味,阿辉嫂选用的是字号品牌六必居出品的原酿酱油,采用精选优质大豆,经过多道工序精制而成,保持高盐稀态发酵酱油的固有风味特点,酱香浓郁,味道鲜美,滋味醇厚。

六必居原酿酱油由首农大厨房,提供从原产地采购、多温层冷链存储专业检测、分拣,到配送销售的一站式服务,让味道掌门尽情发挥味之真谛。

阿辉嫂厦门姜母鸭的味道掌门,并不是阿辉嫂,而是阿辉哥——林辉才。阿辉哥今年46岁,已经在餐饮界摸爬滚打了20年时间,2003年他就在厦门开餐厅,2018年来到北京,2021年带着家乡美食姜母鸭在三里屯开了这家小店。

阿辉哥来到北京5年,已经在北京开了两家店,除了这家姜母鸭老店,还有一家福建泉州口味的牛肉馆。两家店都开在三里屯,他的家也在三里屯,五年里,他为了两家餐厅,甚至都没有踏出过三里屯一步,睁开眼睛,闭上眼睛都在三里屯。

福建食物要有锅气,所以执拗的阿辉哥,拒绝了外卖的销售方式。即使是疫情期间,他也没有做过一份外卖,但他觉得从长远来看,消失的客人还是会因为地道的味道慢慢回来。

阿辉哥给自己的店名起作阿辉嫂姜母鸭,用的是老婆的名字。人到中年还在外地创业,阿辉哥并不觉得苦,比起一个人扛起所有,家人的鼓励和支持就是他大的慰藉。三分天注定,七分靠打拼,爱拼才会赢,这不仅是一句歌词,也是融进福建泉州人骨子里的奋斗精神。

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