冷冻生蚝肉不建议提前腌制。生蚝肉在冷冻过程中细胞壁已经受过冰晶损伤，解冻后组织比新鲜时更加脆弱，含水量高。如果提前加盐、酱油或料酒腌制，盐分会加速水分渗出，使蚝肉在蒸制前就变得干瘪、缩小，成品失去饱满的口感和鲜甜汁水。更稳妥的做法是：将生蚝肉自然解冻后，用流动水轻轻冲洗掉表面冰渣和杂质，用厨房纸巾吸干表面多余水分，直接铺在粉丝或金针菇上，淋上蒜蓉酱汁后入锅蒸制。
冷冻扇贝肉可以快速腌制，但时间要控制在五分钟内。扇贝肉的肌纤维比生蚝更紧密，质地相对结实，适当腌制可以帮助去腥并让蒜香味渗透进肉质内部。将解冻后的扇贝肉放入碗中，加入少许白胡椒粉、料酒和一点点盐（约一小撮），用手轻轻抓匀，静置三到五分钟即可，不要超过十分钟。腌制时间过长或盐量过多，同样会导致扇贝肉表面失水变硬，蒸出来后口感偏老。
腌制时避免使用酸性调味料。柠檬汁、白醋或番茄酱等酸性物质会与扇贝和生蚝中的蛋白质发生反应，使肉质在蒸制前就开始“熟化”变白，导致蒸后口感发紧、缺乏弹性。如果想去腥增鲜，料酒和白胡椒粉已经足够；如果希望增加风味层次，可以将蒜蓉酱汁提前做好，蒸制时淋在上面，让味道在高温加热过程中自然渗透，比提前腌制更柔和有效。
扇贝肉带壳和不带壳的腌制方式也要区分。带壳的冷冻扇贝（半壳贝）通常壳内还保留着原汁，腌制反而会冲淡本身的鲜甜，建议不要直接往贝肉上撒盐和料酒，而是将腌料混合在蒜蓉酱汁中，浇在贝肉表面，利用蒸汽将味道带进去。不带壳的冷冻扇贝肉（纯肉），因为没有外壳保护，更容易在蒸制过程中流失水分，因此快速腌制并裹上一层薄薄的生粉（淀粉），能在表面形成保护层，锁住肉汁。
蒸制时的火力与时间比腌制更重要。无论是否腌制，冷冻生蚝肉和扇贝肉都适合大火快蒸——水烧开后再放入，生蚝肉蒸三到四分钟，扇贝肉蒸四到五分钟即可。蒸的时间过长，肉质会急剧收缩变韧，汁水大量流失，即使提前腌制也无法补救。出锅前淋上一勺热油激香蒜蓉，比任何腌制步骤都更能提升风味表现。
解冻方式直接影响是否需要腌制以及腌制效果。将冷冻生蚝肉和扇贝肉提前一晚放在冷藏室缓慢解冻，肉质含水量保持较好，生蚝可以不腌直接蒸，扇贝只需短时间腌制。如果采用流水冲洗解冻或微波解冻，贝肉表面会吸附较多水分且质地变得松散，此时建议用厨房纸巾充分吸干后再决定是否腌制，否则额外的水分会稀释蒜蓉酱汁的味道，使得腌制或未腌制的区别变得不明显。总体原则是：生蚝肉能不腌就不腌，扇贝肉要腌就速战速决，腌料中避免酸，蒸的时间绝不拖长。