1.菜籽油——兼顾高温和风味的实用选择
菜籽油（尤其是精炼菜籽油）的烟点较高（约204℃），能够耐受煎牛排所需的高温，不容易产生有害物质。同时，它的味道相对中性，不会掩盖牛肉本身的肉香。日常家庭煎牛排，菜籽油是多数情况下操作最稳妥的选择。此外，葵花籽油、葡萄籽油、大豆油等精炼植物油也属于同一类，都是很实用的选择。
2.黄油——增香明显，但容易烧焦
黄油含有乳固体，烟点很低（约150℃），如果单独用中大火煎牛排，黄油会很快变黑发苦。这并非不能使用，而是需要注意方法：可以在菜籽油煎好一面、翻面后，再加入黄油，并转小火，同时放入迷迭香、大蒜等香料，用勺子将融化的黄油反复浇淋在牛排表面（即“黄油浇淋法”）。这样既能利用黄油的香气，又能避免烧焦。在法餐中，这道工序确实常选择黄油，因为它的乳香味能为牛排增添层次。
3.橄榄油——分情况使用，不是全都适合
橄榄油要看类型：
特级初榨橄榄油：烟点较低（约160℃），风味浓郁，含有较多游离脂肪酸，高温煎制时容易氧化冒烟。适合用来做沙拉、低温慢煎，或者出锅后淋在牛排表面调味。
精炼橄榄油（或“纯正橄榄油”“淡味橄榄油”）：经过精炼处理后烟点较高（可达210℃以上），风味清淡，可以用于煎牛排。
如果你喜欢橄榄油的风味，可以选择精炼橄榄油来煎，然后在装盘后淋一点特级初榨橄榄油提香。
几个实际建议：
煎牛排时，锅要烧到足够热（滴水能立刻滚开），此时如果用黄油，它几乎立刻就会烧焦，所以建议先用耐高温的油（如菜籽油、葵花籽油）来煎，出锅前再放一小块黄油增香。
植物油（如菜籽油）在高温下比动物油脂更稳定，不易产生反式脂肪，从操作稳定性上看，是更安心的选择。
如果你特别在意牛肉本身的原味，选择味道中性的油（如菜籽油、葡萄籽油）会更合适，避免油脂本身的风味干扰肉香。
如果煎的是本身就带有很多脂肪的牛排（如和牛），甚至可以不额外放油，利用牛排本身的油脂即可。