湖北日报全媒记者黄磊
10月21日，由武汉市商务局指导，湖北日报、淘宝、华发中城商都共同主办的《楚味食记-武汉餐饮业白皮书》发布。
薄薄数十页的白皮书，写得出产业脉络，却道不尽武汉餐饮业的烟火万千。
武汉餐饮业的核心竞争力，扎根于江汉平原的风物家底：1.09万亿的农业底盘，3.7万家楚菜门店构成的消费市场，汉沔、荆南、襄郧等五大风味支系的味觉积淀，共同构成了楚菜创新出圈的底层支撑。
九省通衢的区位优势，也让武汉有着兼容南北的味觉包容力；从热干面的清晨烟火，到小龙虾的深夜狂欢，武汉这座城市早市、正餐、宵夜全时段消费场景交织。
而随着数字化时代的到来，依托淘宝等数字化平台的AI、大数据等能力赋能，老字号守正创新、新品牌破局突围，也正重塑着武汉的餐饮生态。
这份白皮书，既是对武汉餐饮产业现状的系统复盘，也旨在为楚菜品牌线上化、全国化，探索新的发展路径。
淘宝骑手在肥肥虾庄取餐
荆楚食材风物是武汉餐饮业的底层基因
从明清开始，高速发展的武汉城市经济、庞大的城市人口数量、便捷的交通条件以及发达的物流网络，为武汉餐饮产业的发展奠定了坚实的基础。
武汉饮食文化从湖北饮食文化的母体中汲取了丰富的乳汁，并兼收全国各地的饮食精华，又与近代以来输入的国外饮食文明不断融合，形成了具有浓厚地域特色的饮食文化样貌。
“武汉是全国各个地方菜系、各类餐饮企业争奇斗艳的大舞台，形成了千姿百态的大餐饮格局。”在江汉大学武汉研究院特聘教授、湖北楚菜研究院特聘研究员曾庆伟看来，美食文化如今已成为武汉城市的软实力表现之一，开放包容的武汉饮食文化孕育了数不胜数的美食品种，并由此催生了蔡林记、肥肥虾庄、来菜等多个在全国较有影响的餐饮品牌企业。
“荆楚大地的食材风物，是武汉餐饮层、也最坚固的基因。”曾庆伟说，武汉既是汉沔风味大本营，也是其他四支荆楚风味支系进入城市的入口——荆南的鱼鲜、襄郧的山货、鄂东南的火工、土家的腊味，都在武汉这座城市的灶台上相遇。同时，五大支系还构成一条以武汉为中心的食材供应链，这种“产地环抱城市”的格局在全国并不多见。“它使武汉餐饮得以同时做到‘丰富’又‘便宜’，并让荆楚食材借由武汉向全国扩张。这种‘主支分明、又彼此通气’的格局，让武汉餐饮既有鲜明的本土坐标，又能容纳八方胃口。”
米国煲仔饭，从武汉一家街边小店发展为省内近80家门店的连锁品牌，如今在淘宝“新店成长体系”和系列配套扶持举措助力下，正冲刺百家门店。
既守正更创新武汉餐饮业积极拥抱Z世代
小蓝鲸、湖锦酒楼、艳阳天、德华楼、蔡林记……一大批老牌餐饮企业，是武汉餐饮业的“压舱石”，更是这座城市舌尖上的集体记忆。
数据印证着武汉餐饮业的蓬勃生机。据武汉餐饮业协会不完全统计，2020年，武汉全市餐饮行业营业收入突破千亿元大关，湖锦酒楼、小蓝鲸、艳阳天等一批大众化餐饮品牌撑起行业主体，尽显武汉餐饮扎根市井、服务民生的深厚根基。
2020年以来，数字化消费平台快速崛起，Z世代逐渐成为餐饮消费的主力军。如何打破客群“老龄化”困局，把35岁以下年轻消费者拉回餐桌，成为摆在武汉众多老牌餐饮企业面前的一道必答题。
变局之下，武汉餐饮业没有守成等待，反而顺势突围，蹚出了一条系统性转型的新路径。武汉餐饮企业从供应链数字化改造、渠道与客群重构，到产品与营销创新、工艺标准化坚守，多维度发力破局，不断拉近和年轻消费者的距离。
淘宝联合老字号德华推出樱花季新品
根据淘宝平台的消费大数据，德华楼发现，“甜品类+小份量”受到年轻用户欢迎，定向研发出爆品“红豆沙年糕小丸子”，上线即成销量TOP3。
湖锦酒楼第三代汪奕杉接班后，发现外卖已成年轻人消费主流，**时间在淘宝等平台上推出外卖子品牌“湖锦饭er”，年外卖单量突破50万单，营业额突破千万元。她还计划，与淘宝联合推出“家宴”产品，把湖锦的宴席能力送到消费者家里，填补武汉高端到家家宴的市场空白。
蔡林记借助淘宝数智经营模型“TRUST”，发现25—35岁的外来新武汉人才是增长最快的消费群体，并借助该模型拓展年轻新客，接入后单季新增新客超50万且明显年轻化、订单环比增长120％。
肥肥虾庄联合淘宝推出轻量化“品牌卫星店”，由淘宝提供包含智能选址、店型模拟、选品推荐、明厨亮灶等在内的全周期AI解决方案，在小龙虾消费淡季，卫星店贡献了85%新客增量。
湖北日报与淘宝共同发起“楚”品牌AI数智化发展联盟，旨在依托AI大数据与数智经营模型，打通武汉餐饮“本土孵化—全国出圈”的成长通道。
“数智”擦亮楚品牌让武汉味道“被全国看见”
一批主打“漂亮饭”的行业新势力，也借用数字化平台的赋能，在全国范围内异军突起。
万拾合宜、得川、甘趣餐创、卓智方健、泛嘉等武汉餐饮“五小龙”，走出了一条“本土练兵—背书—全国复制”的成长路径。
成立于2021年的万拾合宜，短短五年间已成功孵化出韩式创意料理NEED（全国门店超80家）、云贵融合菜野果Yeego（全国约54家）。甘趣餐创旗下的三出山火锅，定位“中国自然风格火锅开创者”，目前已在全国布局近60家门店，覆盖20余座城市，成功入驻北京三里屯太古里、上海万象城等地标性商业体。
记者梳理发现，这些漂亮饭新势力，都是先在华发中城商都等武汉本土中小型商圈打磨样板门店，验证盈利模型、打造排队效应；再以“城市首店”的身份进驻北上广深等城市的标杆商场，借市场的影响力反向赋能品牌；最终逐步向全国头部商业体系复制扩张
华发中城商都总经理钱俊介绍，作为武汉“漂亮饭”品牌的集中孵化地，华发中城商都内已有30家商户与淘宝达成合作，占商户总数的35%。商业体提供空间载体与线下客流，品牌方提供产品与内容体验，平台提供线上入口与即时履约服务，三方协同形成了从空间运营到商品供给再到履约交付的完整商业闭环。
淘宝中西部大区总经理杨瑞争说，“漂亮饭”品牌主打“快时尚”式扩张节奏：45天完成立项到开业、6个月开放加盟、一年布局10个核心城市。这样的高速扩张，对运营平台能力提出了考验，而淘宝等数字化平台恰好补齐了这些能力短板：试错可验证，依托平台的人群画像分析与数智化选址能力，品牌进驻新城市前可精准预判客群结构与经营风险；爆款可放大，通过TRUST模型，将首店验证过的年轻客群画像反向赋能到全国扩张进程中；空间可外延，招牌菜品可通过即时零售渠道配送到家庭餐桌，让“漂亮饭”的颜值经济从单纯的“到店打卡生意”延伸为“到家商品生意”。
当前，“AI+”蓬勃发展，消费市场加速升级，餐饮品牌发展步入数智时代，这是新命题，也是新机遇。由湖北日报支点品牌研究院与淘宝研究中心共同发起的楚品牌AI数智化发展联盟，汇聚了餐饮老字号、新锐品牌、数字化平台多方力量，旨在依托AI大数据、数智经营模型，打通武汉餐饮企业从本地孵化到全国出圈的成长通道，以数智力量擦亮“楚”菜品牌，让荆楚风味走向更广阔的全国市场。