泡发前的第一件事：快速清洗。干菜在晾晒和储存过程中可能附着灰尘，因此在正式泡发前，先用流动的冷水快速冲洗一遍，轻轻揉搓表面，去除杂质。这一步时间要短，避免营养流失。
冷水或温水，拒绝热水烫。很多人为了赶时间直接用开水泡，这其实最不可取。高温会破坏干菜中的一些风味物质和水溶性维生素，还可能导致表面蛋白质迅速凝固，形成隔膜，反而阻碍水分进入内部，造成“外烂内硬”。
冷水浸泡：适合质地较嫩的干菜，如木耳、银耳、黄花菜。虽然耗时稍长，但能最大程度还原口感，营养保留。
温水浸泡（30-40℃）：适合大多数干菜，如香菇、笋干、梅干菜。手摸上去不烫，能加速复水，又不会破坏品质。
掌握不同干菜的浸泡时间。
木耳、银耳：冷水泡1-2小时即可，不宜过夜，久泡易滋生微生物。
香菇、花菇：温水泡20-40分钟，直至菇盖变软、菇柄无硬心。泡发的水是鲜味来源，沉淀后可用于做菜。
笋干、豆角干：质地坚硬，需要较长时间，通常温水泡4-6小时，或浸泡过夜，中途可换一次水。
梅干菜：温水泡1-2小时，期间换水1-2次，既能泡软，也能析出多余盐分。
巧用泡发水，留住鲜味和营养。泡发香菇、木耳、榛蘑等菌菇的水，含有鸟苷酸、氨基酸和菌菇多糖，是天然的鲜味剂。泡发前洗净，泡发后沉淀底部杂质，取上层清澈部分用于烧菜、炖汤或煮面，风味远胜清水。但如果是泡发梅干菜、笋干的水，因含盐或涩味较重，建议倒掉不用。
针对特殊干菜的额外处理。
梅干菜、雪里蕻：本身带咸味，泡发后要反复清洗并挤干水分，再尝一下咸度，以便后续烹饪时调整盐量。
笋干：如果泡发后仍有涩味，可以放入锅中加冷水煮沸，捞出换水再煮一次，能有效去除草酸和涩味。
银耳：泡发后剪去黄色根部，撕成小朵再煮，更容易出胶。
泡发好的干菜如何保存。如果一次泡多了，用不完，可以将泡发好的干菜挤干水分，装入保鲜盒或保鲜袋，冷藏可保存1-2天，冷冻可保存更久。但建议尽快食用，新鲜度最佳。
掌握这些方法，你会发现干菜其实比鲜菜更有风味层次。那一锅用泡香菇的水炖的鸡汤，那一盘用充分泡发的木耳炒的鸡蛋，那种浓缩后释放的醇厚味道，是鲜菜无法替代的。