粘米粉：质地松散，适合松软或稍有嚼劲的糕点。粘米粉是大米（非糯米）磨成的粉，吸水性中等，熟化后有一定弹性但不黏牙。它适合用于萝卜糕、芋头糕、米发糕、松糕等需要松软或略带Q弹口感的糕点。制作时通常需要与其他粉（如澄粉）混合调整硬度，单独使用做出的成品偏松散，适合蒸制类糕点。如果希望成品更软糯，可以加入少量糯米粉；如果希望更透明有韧性，可加入澄粉。
糯米粉：黏性强，适合软糯粘润的糕点。糯米粉由糯米磨制，支链淀粉含量高，熟化后质地软糯、黏性大。它适合用于汤圆、元宵、麻薯、糖不甩、驴打滚等需要软韧口感的点心，也适合做炸糕、糯米糍等外皮。糯米粉吸水率较高，和面时水量需分次加入，揉好的面团应不粘手但柔软。注意糯米粉糕点蒸煮后黏度大，需趁热操作或撒熟粉防粘，冷却后会变硬，需重新加热才能恢复柔软。
澄粉：无筋性，适合透明或半透明水晶皮。澄粉又称小麦淀粉，是小麦粉洗去面筋后沉淀的淀粉，无筋性，加热后呈透明或半透明状，质地韧滑。它主要用于虾饺、水晶包、晶饼、肠粉等需要呈现透明外皮的糕点。澄粉单独使用不易成型，通常需要与生粉（土豆淀粉或玉米淀粉）按一定比例混合，并用开水烫面来增加延展性。如果配方中只有澄粉不加其他粉，成品容易干裂、缺乏弹性，不适合包馅。
三种粉的替换与混合参考。粘米粉和糯米粉不能直接互换，因为黏度和吸水性差异明显——用糯米粉代替粘米粉做发糕会导致成品塌陷、粘牙；用粘米粉代替糯米粉做汤圆则会散开不成团。在一些配方中，粘米粉和澄粉可以搭配使用（如萝卜糕、芋头糕），比例通常为粘米粉占70%至80%，澄粉占20%至30%，既能保持松软又有一定韧性。糯米粉和澄粉混合（如水晶汤圆外皮），可以增加透明度和柔韧性，但糯米粉占比不宜过高，否则透明度下降。
快速判断方法：看名称和摸手感。粘米粉通常标注“大米粉”或“粘米粉”，手感松散，抓一把会自然散落；糯米粉标注“糯米粉”或“水磨糯米粉”，手感细腻，抓捏后容易成团且不易散开；澄粉标注“小麦淀粉”或“澄面”，手感比粘米粉更轻滑，粉末细白。如果包装上没有明确说明，可以取少量加水揉成面团——粘米粉面团松散无韧性，糯米粉面团粘软有延展性，澄粉面团加热后呈半透明状。
存储和使用提醒。三种粉都需要密封防潮保存，尤其糯米粉和澄粉吸湿性强，开封后建议放入密封罐并置于阴凉处，夏季可冷藏保存。使用前过筛能防止结块，尤其是粘米粉和糯米粉，过筛后和面更均匀。如果配方中要求用开水烫面（如澄粉面团），需按步骤操作，不能用冷水替代，否则成品不透明且易断裂。按用途选对粉类，糕点的质地和口感才有保障。