清蒸或白灼的鲜活海鲜、河鲜。清蒸鲈鱼、白灼虾、葱油蛏子这类菜，吃的就是食材本身的鲜甜和嫩滑。料酒的酯香和微甜气味会掩盖甚至改变这些本味，使成品带上一种“熟料酒味”，反而让鲜味变得浑浊。去腥可以用姜片、葱段铺在鱼身或蒸盘底部，或挤几滴柠檬汁，这些材料不会盖住食材本身的鲜，还能保持汤汁清澈。
炖煮时间较短、以鲜嫩为主的家常快炒。例如炒蛤蜊、爆炒腰花、蒜蓉菠菜等。这类菜加热时间只有两三分钟，料酒中的酒精还没完全挥发就出锅了，残留在菜里的酒味会显得突兀，带出类似生酒的涩感和酸感。尤其炒绿叶菜时加料酒，高温下酒精与叶绿素作用，会使菜色发黄发暗，影响品相。去腥可以用白胡椒粉、姜丝或葱姜水代替，出锅前再挤一点柠檬汁或香醋提香。
一个需要注意的误区：冷冻鱼片、冷冻虾仁，解冻后腥味比鲜品重，有人会多加料酒，但料酒过量反而带出“酒腥味”。正确做法是先用葱姜水（葱段+姜片+温水浸泡10分钟）抓腌5分钟，挤干水分后再加少量料酒（每半斤鱼片加一小勺即可），这样既能去腥，又不会让料酒喧宾夺主。如果本身对料酒气味敏感，可以直接用葱姜水加少许盐和白胡椒粉腌制，效果同样稳定。
哪些菜适合放料酒？红烧肉类、炖煮时间超过20分钟的荤菜（如红烧肉、焖牛腩、酱鸭），以及需要先炒后加水焖煮的菜肴（如啤酒鸭、黄焖鸡），可以在煸炒时沿锅边淋入料酒，利用高温让酒精瞬间挥发，只留下酯香。汤汁较多的汤羹类（如酸辣汤、海鲜羹）也不建议加料酒，改用姜汁或香醋去腥更合适，既能提味又不会影响汤的色泽和清亮度。日常做菜时，可以按一个简单原则来判断：如果这道菜成品要求“清”“鲜”“淡”，就尽量不放料酒；如果要求“浓”“醇”“重”，料酒则可以适量使用。