花椒油：麻香醇厚，适合长时间炖煮或红油菜品。花椒油由花椒（通常为红花椒）与植物油熬制或浸泡而成，麻味主要来自花椒中的山椒素，香气厚重、带木质调，麻感在口腔中停留时间较长。它适合用于红烧肉、麻婆豆腐、水煮鱼等需要浓郁底味的菜肴，可以在烹饪中段加入，让麻香与油脂充分融合。也适合在凉拌菜（如拌木耳、拌牛肉）中滴入几滴提味，但用量需控制，过量会使菜品产生苦涩感。花椒油的麻度中等偏上，但香气比麻感更突出。
藤椒油：清新鲜麻，适合快炒和凉拌，不耐高温。藤椒油以新鲜藤椒（青花椒的一种）为原料，果香明显、带一丝柑橘类清香，麻感比花椒油更“锐”——入口后麻意迅速扩散，但消退也较快，不拖尾。藤椒油不耐高温，长时间加热会使清香味挥发殆尽，只留下麻味，因此推荐在出锅前淋入，或直接用于凉拌、蘸料。典型用法是藤椒鸡、藤椒鱼片、藤椒钵钵鸡，以及夏日凉面或白切肉的浇汁。藤椒油的麻度较高，但因其香气清爽，整体感觉比花椒油更“明亮”。
辣椒油：主攻辣味与焦香，麻度极低或不含麻味。纯辣椒油（非复合型）由干辣椒与油熬制而成，主要风味来自辣椒素带来的灼热感和干辣椒烘烤后的焦香，几乎不提供麻感。市面上常见的“麻辣油”则是辣椒油与花椒油混合后的产品，麻度取决于花椒的比例。纯辣椒油适合用于红油抄手、凉粉、酸辣粉、油泼面等需要红亮色泽和辣香、但不希望出现麻感的菜。如果想吃“麻辣”效果，可以用辣椒油和花椒油按2:1自行调配，比例可以按当天的口味调整。
麻度和用途的横向对比总结。花椒油：麻度中高，香气浓重，适合重油红烧、炖煮和冷热皆宜的拌菜，耐热性较好，可在烹饪前期或中期加入。藤椒油：麻度较高且清冽，果香突出，不耐热，适合起锅前或出锅后使用，用于清爽型荤菜和凉拌。辣椒油：麻度极低（纯辣椒油），主要提供辣和焦香，耐热性一般，适合泼油或拌制，不适合长时间煮。如果做麻辣味型，花椒油和辣椒油配合使用比较稳妥；如果做清新麻香，藤椒油单独用效果更好。
储存与取用提醒。三种油都需避光密封保存，花椒油和藤椒油中的芳香物质容易在光照下氧化变味，建议用深色玻璃瓶存放。花椒油和辣椒油常温可保存较长时间（约2至3个月），藤椒油因含有新鲜果香成分，建议冷藏并在开封后1个月内用完，否则清香味会明显减退。每次取用使用干净干燥的勺子，避免水分进入导致变质。若发现油体浑浊、出现异味或分层严重，说明已经品质下降，不建议继续用于调味。