学做海岛菜--鲅鱼瓜包子

2014/7/28 1588.TV百科知识

    主料：瓜，五花肉或肉吱啦，鲅鱼或海蛎，面粉。
    调料：熟豆油，葱花姜末，精盐，味精，豆酱，胡椒面。
    案工：温水揉面团，放置一段时间，醒面。
    刀工：1、先将瓜洗净，用礤板擦成丝，添少许精盐，杀倒瓜丝，轻揉，揉出瓜丝里水分，捺干，不用剁刀。提示，瓜丝如果杀重了，就秕枯了，不适口。

    2、考虑拌馅有两种方式，在刀工上，又有不同要求：
    ①用鲅鱼，剖除腹脏，洗净，直刀切成小骨节，约有一扁指宽和寸长即可，切忌过大，吃不透油盐味。若用木墩切鱼，易沾染杂质，再用清水捞一遍，沥干。
    ②若用海蛎馅的，放五花肉或肉吱啦。有的用肉吱啦代替猪肉，但味道各有特点。肉吱啦即炼猪大油余下的变焦的肉片，特点为香而不油腻。保存的方式：有的放在冰柜里冷冻，大多放在装猪大油的坛子里埋藏，效果很佳。若肉吱啦块大，可略切刀。
    做法：1、喂味。鲅鱼段或者肉丁都需事先喂味。鲅鱼在喂味的过程，也起到一定程度的除腥作用，喂味的方法同黄黑鱼。五花肉丁喂味在前已述。
    2、拌馅。因添海物不同，有两种方法：
    ①先将瓜丝用熟豆油拌均，使瓜丝的表面涂上一层油，再遇拌入的盐酱后，较少下汤汁。然后将喂味的鲅鱼料添入拌均。
    ②若用海蛎，喂味的肉丁料和肉吱啦一并加入油拌好的瓜丝中做馅。
    ③在调料的使用上，对鲅鱼瓜包子，很喜香菜，适量放入揽味。但有人不喜欢香菜味，那属众口难调。
    ④瓜馅易下汤，拌馅忌涝。
    3、包时，面皮擀均。因馅易下汤，边拌弄边取馅包，包完后尽量少剩汤汁。包出的包子，要捏牢，注意渗汤汁。
    4、装锅，箅梿上蒸。瓜宜烂，火候烧得不宜过长，参照蒸芹菜发面皮的时间即可。
    5、吃时，备含有食醋的蒜泥酱。醋和蒜都有解鱼腥的功效。
    6、因瓜做馅的包子不垫饥，吃时往往眼不饱肚子也不饱，也就吃得多。渔家往往备有稀饭水，溜一溜肚子，助消化。
    特点：因瓜丝喜肉，滑溜喷香，又因瓜丝喜海物，即鲜且香，味美流油，吃时注意衣服。