油的烟点和融点决定了烹饪方法，不饱和脂肪酸决定油的健康度，油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料，采用不同的加工工艺，所含成分不同，适用性也不一样。
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“炸”
主要是利用以油为传热介质进行烹饪，低温油炸（五六成油温）大约温度是130℃至170℃左右，高温油炸（七八成油温）大约是在170℃至230℃，因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。理论上讲，烟点越高，越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物。常用的有菜籽油，大豆油、葵花籽油、山茶油、玉米油，以及上述经过提纯精炼的色拉油。一般而言，精练油的烟点会明显提高，但会产生反式脂肪酸。这类油一般味道较轻，颜色较浅。当然一般家庭油炸食品，也不讲究太多的健康，可以买便宜一点的油。
“炒“
“炒”对烟点要求不太高，一般炒菜需要的油温在五六成热，大约是130℃至170℃，如果是爆炒，需要的油温大约是七八成热，温度为170℃至230℃，油的烟点应该需要满足这个范围要求，一些未精制的油达不到一般炒菜所需要的油温，就不适合做做炒菜油，在常见的基础油中，很多未精制的油不适合炒菜，而精制过的就适合炒菜，压榨的菜籽油相对于是压榨的橄榄油更适合炒菜的。
如果想让菜闻起来香，可以选一些气味或口味较重的油，如动物油脂，如鸡油、猪油、黄油，初榨的花生油、橄榄油，如果想健康，可以选不饱合脂肪酸高的，即油酸及亚油酸、亚麻酸含量高的油，如非初榨的橄榄油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、山茶油等，如果想便宜，可以用一些色拉油或调和油。