粮谷类食品包括粮食及其制品。粮食分为谷（籼谷、梗谷、糯谷）、麦（大麦、小麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米、青稞）等。其制品包括以粮食为主要原料经烘烤、蒸煮、煎炸、膨化或冷加工制成的直接入口的各种方便食品，也有半成品粮食制品，如面条、米粉、面粉、淀粉等。粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食。
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粮食类种子颗粒结构
各种粮食类种子除形态大小各异外，其组成结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质含量靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失掉。
粮食类食品营养特点
1.碳水化物：谷类淀粉是人类理想、安全、经济的能量来源。谷类碳水化物中含量多的是淀粉，约占90%，主要集中在胚乳内。糯性粮食如糯米、糯玉米、糯高粱等富含支链淀粉。除含有淀粉外，还有10%的其他碳水化物，如糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纤维等。
2.蛋白质：谷类蛋白质的含量和营养价值虽然不高，但作为摄入量高的主食，是中国居民（尤其是农村居民）蛋白质的重要来源。
谷类蛋白质随品种、种植的土壤、气候及栽培条件等不同而有一定的差异，其含量一般在7%～15%之间。谷类蛋白质主要包括谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白。谷物蛋白质主要存在于胚芽中，由于在加工的过程中大多数胚芽被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。
3.脂肪：谷类脂肪含量不高，只占1%～2%，主要集中在糊粉层和胚芽，以三酰甘油为主，还含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽中富含多不饱和脂肪酸，可达80%以上，其中亚油酸占60%，属于优质脂肪酸。
4.矿物质：谷类含有丰富的磷，此外钙、铁、锌、镁、铜、钼等无机盐的含量较高，但主要分布在谷皮与糊粉层，在加工过程中极易丢失。此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不溶性植酸盐，很难被人体消化吸收，因此谷类无机盐的营养价值比较低。
5.维生素：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、尼克酸（烟酸）、泛酸和吡哆醇等，且集中分布在糊粉层和胚芽部，因此谷类碾磨加工的方法和程度可影响其维生素的含量。
玉米中的尼克酸主要为结合型，必须加工处理转化为游离型才能被人体吸收利用。小麦胚芽中含有较多的维生素E，是提取维生素E的良好原料。谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含量非常低，几乎没有。
加工对粮食类食品营养价值的影响
粮食类加工，根据成品的形状可分为制米与制粉两种，其对原料的营养价值都有一定的影响。稻谷经碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米的涨性大、出饭率高、口感好、易消化，但其他营养素如蛋白质、脂肪、B族维生素等损失也多。我国制订的标准米“九五米”，标准面“八五面”碾磨程度合适，而精白米、特级面粉除含淀粉外，其他营养素含量较低。
粮食类食品感官鉴别和实验室鉴定
在鉴别谷类质量的优劣时，注重观察其色泽与外观尤为重要。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物等异常现象。
在经感官卫生质量检查对粮谷类食品不能作出判断或怀疑有可能被污染以及需要进一步了解卫生质量时，可采样做进一步实验室鉴定。检验项目可按粮食卫生标准规定的项目或根据感官质量所见选择实验室鉴定的项目。一般项目有水分、灰分、杂质、酸度等，以及金属毒物、霉菌毒素和农药残留。以粮食为原料制成的淀粉类制品，包括凉粉、粉皮、粉丝、粉条等，除在感官上应符合各自产品相应的色、香、味和组织形态以外，其理化和微生物检测项目及其评价依据方面见淀粉类制品卫生标准。