豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化，深受广大朋友的喜爱。那么大家了解豆腐乳有什么营养吗？下面小编为大家详细解析。
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豆腐乳有什么营养
豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品，通过微生物发酵，大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
另外豆腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此豆腐乳是一种营养十分丰富的食品。
国家食品质检中心对北京腐乳的分析表明：100g腐乳中蛋白质含量11-12g，可与100g烤鸭媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18种氨基酸齐全。
此外，由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607（g/100g蛋白质）增加到54.38，碱溶性蛋白质含量由91.25减少到9.24（红腐乳），这使得腐乳极易消化，口味鲜美，蛋白质的消化率可以达到92-96。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美。
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豆腐乳的营养价值
豆腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料—豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
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豆腐乳的作用
由于微生物的作用，豆腐乳中产生的核黄素（VB2）约130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。
同时豆腐乳中还含有维生素B12，红豆腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g，青豆腐乳维生素B12的含量9.8mg/100g-18.8mg/100g，仅次于仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。
营养专家分析，每100克豆腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。此外，豆腐乳还含有钙和磷等矿物质。经常吃豆腐乳，不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。
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豆腐乳有什么营养？以上就是相关介绍。另外值得注意的是臭豆腐乳发酵后，容易被微生物污染。如果吃太多的臭豆腐乳，将对人体产生不良作用。另外，豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。