舌尖上的裹凉皮,裹凉皮的做法

2017/7/4 1588.TV百科知识

    一档独具中国特色的美食栏目《舌尖上的中国》,把中华龙乡河南濮阳的一种传统特色小吃裹凉皮,带进了人们的视野,这道河南濮阳小吃裹凉皮的做法到底如何呢?快跟随小编一起了解一下吧。

裹凉皮的由来

    濮阳有着中华帝都。华夏龙都之美誉,公元前629年,卫成公迁都楚丘(今濮阳),楚丘一度成为卫国的政治、经济、文化中心。城邑商旅不绝,相当繁华。思想的活跃,精神的解放,文化的发展,宫廷乐师于“桑间濮上”创造的乐曲“郑卫之音”,风靡华夏。

    如今,濮阳人创意的裹凉皮,也许是得益于精神的解放的结果吧。

    在濮阳,一年四季都有人吃凉皮,但吃凉皮的时间还是夏季。筋道的凉皮配上酸爽冰凉的汤汁、香甜的芝麻酱,就能驱赶夏季的燥热烦闷。相传有人因为不能吃凉,就买来凉皮自己在家卷着吃,后来被人看见了,纷纷询问,裹凉皮也就渐渐流行起来。

    经过多年的加工,裹凉皮已经不是单单把凉皮卷起来了事。裹凉皮重要的一种原料是碎花生,把花生炸熟,碾碎,加入盐等调味品搅拌均匀方可使用。合格的碎花生要脆,要碎,要香,要有味。做裹凉皮不仅有独特的配料,裹凉皮用的原料―――凉皮也经过了再三的改良,才能把各种材料包裹在内。

    裹凉皮要的就是一个巧字,一个裹好的凉皮要面皮剔透,能隐约看见所裹之物;面皮还要完整,不能破开,不能漏洒汤汁;黄瓜丝、碎花生等物要涂抹均匀,味道调制得当,咬下去咸淡一致。这样的凉皮才好吃,也才算合格。

    对于很多在外乡求学或工作的濮阳人来讲,回到家乡的时候,总是想去街上吃一个凉爽可口的裹凉皮。用他们的话说,“这才是正宗的凉皮”,“别的地方的都没这个味儿”。

裹凉皮的做法

    1、取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天放入冰箱冷藏室)。

    2、调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中,打搅均匀。

    3、制皮:将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油,取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀,使凉皮糊均匀的摊开,放到锅内沸水上面,盖上锅盖,大火煮2分钟左右,取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油,以防粘结,用洁净湿布盖好,以防失水干裂。

    4、蒸面筋:洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切块备用。

裹凉皮的特色

    濮阳凉皮和陕西凉皮、西安凉皮等的不同是濮阳的凉皮既可以切成片凉调拌着吃,亦可以整张裹着吃,而其他地区的吃法只有拌着吃。在濮阳各地都分布着不计其数的凉皮店,学校周围、闹市区、小吃街等等都有大大小小的凉皮店,学生放学、上班族下班后,只要是吃饭的时间凉皮店内都可以看到拥挤的人群。更有甚者,有些在外地上学打工的人回家后的件事就是要去吃一下家乡的凉皮,可想其美味。

    舌尖上的中国--裹凉皮,你了解的吗?看了他的做法是不是也很心动,想自己动手做一下呢,快来制作美味的裹凉皮吧。但是,裹凉皮还欠缺推广,希望有志人士把家乡的特色介绍到全国各地,让全国都吃到咱濮阳的美味!

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