香菇是菌类食物，煮透，日常要是干的香菇，提前泡一下的话炒一下就可以吃了。那么香菇购买如何辩好坏，香菇炒菜前用不用焯水？一起来了解一下吧！
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香菇购买如何辩好坏
香菇选购时应从以下几方面加以鉴别： 香菇品质总的要求是，体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等。按香菇品种不同，质量要求也有差异。 花菇——菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短（菌伞直径1。5～3厘米为标准），香气浓郁的质优。
厚菇——伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁（菌伞直径1厘米以下者），则质次。 平菇——平顶、浅褐色的为平菇。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品。
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香菇炒菜前用不用焯水
香菇炒前不必用开水焯一下，水焯会把香菇里的氨基酸破坏掉。只需在水里浸泡即可了，并且不能用手挤捏香菇。
香菇如果焯水的话，会损失大量的营养，而且香菇本身的鲜味和香味也会大打折扣。因此炒出来的香菇就不那么香的了，营养也损失了一大半，所以焯水并不是办法。
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香菇肥牛的做法
主料：香菇、肥牛（切片）。
制作步骤：
1、将香菇切片或中间划十字，用清水洗净。
2、将切成薄片的肥牛用盐和味精腌渍十分钟。
3、用葱、姜、花椒、蒜等用热油炒出香味来，放入少许高汤，此时放入盐，要稍有点咸。
4、熬十分钟，然后将肥牛、香菇放入高汤中，熬出白色的汤，然后再放入清高汤，烧开后小火熬炖十分钟即可。
5、此道菜味道鲜美，但若想吃酸辣口味的，也可在汤中加入适量的泡椒，便可又成一道美味。
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