1.酱油与蚝油：原料与风味的本质差异
酱油：以大豆、小麦发酵制成，含氨基酸、有机酸等，分为生抽（调味）和老抽（上色），咸鲜味浓郁，适合炖煮、红烧。
蚝油：以牡蛎熬汁浓缩为基础，添加糖、盐等调配，鲜味突出但不宜高温久煮，适合炒菜、凉拌提鲜。
关键区别：酱油侧重咸香与酱香，蚝油主打海鲜鲜味；用错可能掩盖食材本味或导致风味失衡。
2.争议焦点：致癌谣言与科学真相
酱油的“黑色致癌”说：深色酱油含焦糖色素，可能生成极微量4-甲基咪唑（2B类致癌物），但国际评估显示日常摄入无风险。正规酿造酱油的亚硝酸盐含量极低，不会生成致癌亚硝胺。
蚝油的“变质风险”：开封后未冷藏可能滋生微生物，但谷氨酸钠加热生成的焦谷氨酸钠并无致癌性，仅降低鲜味。
味精的“中国餐馆综合症”：过量摄入可能引发口干，但谷氨酸钠是安全成分，国际机构确认其无致癌性，高温下仅失去鲜味。
3.真正需警惕的调味品
劣质花生酱：可能含强致癌物黄曲霉素，原料霉变是主因。
鱼露：发酵过程或产生亚硝酸盐及致突变物，胃癌高发区需谨慎。
土榨花生油：小作坊工艺易混入黄曲霉素，缺乏精炼处理。
4.健康使用调味品的三大原则
合理搭配：避免重复使用高钠调味品（如酱油+蚝油+盐），控制每日钠摄入。
科学储存：蚝油、鱼露等开封后需冷藏；固态调料防潮，液态调料避光。
适时添加：蚝油出锅前加入保留鲜味；酱油炖煮后期放入防苦味。
5.理性选择：从标签到品牌
看成分：酱油选“纯酿造”，蚝油优先蚝汁含量高、钠含量低的产品。
避雷区：警惕“配制酱油”、无标识自榨油等非正规渠道商品。