肥牛肉-京国华

肥牛肉-京国华

随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，牛肉以独特的低脂肪、低胆固醇越来越受到广大消费者的青睐，“八十年代吃的是味道，九十年代吃的是质量，而现在吃的是健康。”这一句广告词道出了时代的变迁和消费者的消费理念，加强无公害肉牛养殖与育肥，抓好优质肉牛的胴体分割，倡导健康消费是时代发展的必然趋势。

胴体分割是根据客户的用肉标准进行分割的，将牛胴体分为牛肉、普通牛肉、肥牛产品以及低档产品四部分。3.1牛肉生产技术牛肉是指能加工成食品的优质牛肉，如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。目前国内涉外饭店和宾馆使用量较大的牛肉肉块是里脊、外脊、眼肉、上脑和牛排，一般牛肉占胴体重的18%左右。

（1）里脊（牛柳），沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊，并进行修整分类：重量在1.8kg以上的为S里脊；1.5kg～1.8kg为A里脊；1.5kg以下的为B里脊。

（2）肥牛肉外脊（西冷），沿后腰椎切下，从背长肌腹侧（距眼肌5cm～8cm）用切割锯切下在12～13胸肋处切断胸椎；逐个把胸椎、腰椎剥离，剥离时刀刃紧贴胸骨和横突。长度50cm～60cm，宽以边唇为准，要求为油面清洁、无伤，可由牛的大小定型。分A、B、F级别。A级大理石花纹要达到80%以上，油面平、无伤、无脏物；B级基本同A级，油面略差；F级无油面，但要修净肉筋，表面保持平整。

（3）眼肉，沿第5～6胸椎处开始，到12～13胸肋切断处，用四分体锯钜下。剥离胸椎、抽去筋腱修整。长26cm～30cm，宽度以外边唇的2cm～3cm处，级别以边部花纹为准，分A、B级，A级大理石花纹要达到80%以上，表面油面平、白。

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