【特色简介】
蹄花老鸭汤是在风靡的老鸭汤的基础上，按照东方人的口味，由我研究人员秘制而成。其产品选用了 绿色食品如萝卜等多种配料。经研究，用这种料炖好的蹄花老鸭汤内含有大量的矿物元素如钾、钙、磷、铁、 锌，维生素A、维生素B1，胶原蛋白和多种必须氨基酸，长期食用具有养胃、，美容养颜，强筋壮骨、活 血之效（患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、病的患者应少食）。该菜品色泽红亮诱人，全鸭 与块猪蹄、青菜、香菜红绿相衬，开锅后香气四溢，口感粑糯适口，肥而不腻，口感冲击力和滋润度俱佳，食 后唇齿留香、回味悠长！
【制作方法】
用1.8kg左右的活鸭一只，宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污，掏膛洗净，再用水煮沸3～5分钟去血腥，然后 捞出稍冷清理小毛，洗净后冷藏备用，取1kg洗净猪蹄，切成2公分左右的小块。炖汤时，先将1包蹄花老鸭汤 炖料放入31公分的砂锅内，再放入切好的蹄花和全鸭，然后加3kg左右的水至砂锅凸缘，用大火烧开，再用文 火（火候调到刚开）煨制2.5～3小时（注意：地处高原时需多炖1小时左右）即可食用。
注意事项：
1）、中途检查：中途需进行二三次检查，主要是检查汤水多少和鸭、蹄花的生熟状况。
2）、蹄花老鸭汤多少：汤上桌（待客）时需检查汤的水位，汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右 处。汤少肉粑是火大水份蒸发过多，上桌时需加清水烧开后再端出待客。汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未 炖耙，此时应开中火将水蒸发一些再端上桌，记得找出原因，下次少加点水。
3）、炖汤加水：如火侯掌握得好，且是按上述要求加的水，一般不需加水即可炖好。但随着大气压（如青藏 高原和沿海地区）的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同（个别自购砂锅）而略有不同，需根 据具体情况加以调整。
4）、炖蹄花和鸭的时间：无论如何，炖蹄花和鸭的时间需在2小时以上，因为汤料的味才会熬制出来。这可用 品尝萝卜就可判别，萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中，切记。
5）、汤味调整：此汤料味道调制好了，炖蹄花和鸭时无需添加其它任何调料。但因地区性和个性口味略有不 同，可采取加减萝卜汤料的方法加以调整。
6）、汤黑异味：汤黑多数是去腥焯水未到位，注意一定要去除鸭肺，焯水彻底不见血水，一般焯水需水开后3 ～5分钟。腥味多由焯水未透彻所至。还有鼻污未净产生异味，鸭鼻孔的石蜡（大型宰杀工厂一般用石腊脱小 羽，而多数杀鸭小摊则用松香）未清洗干净，所以切记要用筷子通一通鸭鼻孔，以洗净鼻污。还有一种异味要 注意，那就是少数不负责的厨房员工炖鸭时，火大汤少了，结果加了生水又没有立即烧开，就可能产生异味。
7）、油层多少：汤料袋中的油是定量的，因此炖汤时不需再加油。但因鸭源不同（如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦 就不同），可能造成油的多少不同。一般不要将油捞出，那样会影响汤的鸭香味，建议是尽可能用瘦肉型的鸭 。如果需要加油，此时可加50～100g左右的色拉油即可。