卤制品在我国历史悠久，自秦以来流传千年，具备稳定的消费基础。早在公元前221年前后，四川地区发明凿井取卤，开凿浅井后凿出井盐，辅以花椒调味，制作成卤味用以佐酒下饭。
而后卤味在多地流传，形成了以川卤、潮卤、浙卤为主的多个卤味派系，具有较长的文化积淀和稳定的消费基础。随着时代变迁，卤制品消费逐渐从餐桌消费拓展至休闲、送礼消费，消费场景和人群稳步拓展。
卤制品具有生命周期长、成瘾性强的特点。卤制是传统烹饪工艺，卤制品具有“色、香、味、型”俱全的特点，满足现代人“尚滋味，好辛香”的饮食偏好。卤菜共分为红卤、盐焗、麻辣、泡椒、烤鸭、酱香、五香、海鲜、凉拌等9大系列。从卤制品类上分，可分为家禽类、红肉类、蔬菜类等。
01 卤制品行业千亿市场规模 领跑休闲食品市场
受益于经济增长、可支配收入不断提高、城镇率提升及渠道拓展等因素，我国休闲食品行业零售额保持双位数增长。预计2016-2020年的CAGR为12%，2020年行业零售额接近1.3万亿元。
卤制品市场增速领跑，2020年规模仅次于膨化食品。随着卤制品行业包装化、品牌连锁化加速，吃卤食的习惯逐渐被更多人接受。
2017年行业规模为767亿元，2018年卤制品的行业规模约在870亿元，预计到2020年达到1201亿元，2015-2020年的CAGR为18.2%。
2010-2020年我国休闲卤制品销售额与休闲食品行业占比图
卤制品已日渐由传统餐桌食品转变成为休闲食品，主要为休闲消费而订制。随着便于携带包装的卤制品的出现，以及位于人流量高的销售点带来的便捷，休闲卤制品更受欢迎。
在休闲卤制品行业中，因禽类卤制品具有独特的口味，以及成瘾性的特质，这些年来备受消费者喜爱。据F&S预计，到2020年我国禽类卤品在休闲卤制品行业中占比将接近50%，其年复合增长率能达到21.6%，为休闲食品中成长快的细分领域。
02 卤制品朝品牌化、休闲化 蜕变年轻一代成消费主力
过去熟食店往往是作为餐桌上菜品的一种补充，然而以周黑鸭、绝味、久久丫等为代表的轻食卤制品异军突起，了年轻一代的消费潜力。
卤制品已朝品牌化、年轻化、时尚化蜕变，从单纯的佐餐食品变为吃着“玩”的休闲食品，越来越多人喜欢一边喝酒，一边啃鸭脖，许多女生周末看电视剧，也会买上几盒卤味作为零食；熬夜看球赛的男生，卤味自然也是必不可少的。
相比周黑鸭、绝味这些后来居上的休闲卤味品牌，曾经定位于餐桌市场的传统卤味品牌也在向零食市场寻求转型。
以上海的紫燕百味鸡为例，其业务整体仍然保持增长，但是对于增加新的业态，也表现出强烈意愿，陆续推出了定位休闲零食市场的产品。
此外，这一类传统卤味品牌，年轻用户是他们相对缺少的客群，这个用户人群质量高，消费能力强，愿意为服务买单，不再单纯关注价格因素，有利于高毛利产品的输出。
03 行业竞争激烈，品类亟待扩充 卤味海产品或成新探索
现阶段，我国卤制品呈现高速增长趋势，且存在结构调整和单价上升的趋势。但是，随着行业日趋成熟，市场竞争激烈程度明显加强，国内卤制品市场已是一片红海。
在这种形势下，卤制品企业如何避免被行业优化掉的同时，还能在竞争中强势突围呢？
根据Frost&Sullivan数据显示，截止2016H1，市占率排名前三的卤制品公司分别为绝味食品7.4%、周黑鸭6.8%、紫燕3.40%。
可以说，目前卤制品产业的格局是“两超多强”：绝味、周黑鸭已成行业龙头，紫燕百味鸡、留夫鸭等区域性品牌众多。可以预见，未来卤制品的行业发展和竞争的空间。
从市场的反馈来看，卤制品的产品趋势也非常明确：偏爱重口味、品类亟待扩充、客单价逐步提高。
味是关键：偏爱“辣味”、“重口味”
口味上，辣上瘾成为休闲卤制品增长的动力。吃辣过程中，身体分泌类似吗啡的物质内啡肽产生快感来辣味的痛感，由此产生了辣味上瘾性。上瘾属性可驱动产品复购率上升，以火锅为代表的辣味餐饮仍将是卤制品景气度的先行指标。
根据华创证券统计，我国的34个省级行政区中仅有4个淡味区，重辣、微辣区占比44%。我国人民普遍爱吃辣这一情况，决定了辣味、重口味的卤制品会更受人们的欢迎。
美食消费报告显示，国内线下餐饮中消费者偏好麻辣和酸辣的比例高，合计达到27.6%。
我国用户偏爱的网红级卤制品，都有麻辣、重口味特性，目前行业内的领军品牌绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌等也以麻辣口味为主。所以，消费者在“喜辣”这一点的偏好不会轻易改变。
品类扩充，卤味海产品或将成为新的探索
目前，休闲卤制品的增长主要来源于肉禽类，各大卤制品企业也在做新的品类探索。
随着消费水平的提高，海鲜食品不再是沿海地区的专属，越来越多的消费者喜欢上“海味”，而且对“海味”的追求呈现日常化趋势。于是，即食海鲜应运而生——开袋即食的海鲜食品，满足了人们随时随地享受“海味”的诉求。
如三只松鼠的“口袋海鲜”系列，就有扇贝、对虾、贝柱这些以前只能在餐厅里吃到的海鲜。此外，一些地方海鲜食品企业也在发力，看准了即食海鲜的市场。
卤味海鲜出现，让海洋食品的口味更加多元。麻辣、藤椒、孜然等口味符合了更广泛地区消费者的口味偏好，并且一定程度上遮蔽了海鲜的腥味，解决了内陆消费者对腥味的困扰。其次是包装，真空包装、罐头包装保留了海洋食品的佳风味，小袋装的海带、鱼干成为许多人喜爱的休闲零食。
客单价上升，向高端发展
除了常见的锁鲜装，现在很多品牌也开发出了真空包装卤制品。这些产品常以小袋出现，包装精致、客单价较高。目前来看，向高客单价的卤制品发展，已经成了卤制品企业转型的主流方向。来源：新食材