营销得当，海底捞去年狠赚了一笔
2月20日晚间，海底捞国际控股有限公司发布正面盈利预告称：公司截至2023年12月31日止年度的持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3（以310.4亿元为基准，不包含特海国际营收）；录得的持续经营业务净利润不低于44.0亿元。
对于2023年营收、净利润的大幅增长，海底捞在公告中解释称，营收的增长主要是由于随着疫情相关管控措施的取消以及经济复苏，海底捞餐厅客流量增加，经营表现好转；净利润的大幅增加则源于海底捞餐厅翻台率提升以及运营销售改善所致。
“新年新气象”显眼包依旧“显眼”
据公开消息显示，2024年春节大年初一至初六，海底捞累计接待顾客超950万人次，较2023年春节同期增长超30。
对海底捞而言，2022年是改变的关键之年。2022年上半年，海底捞创始人张勇卸任CEO职务，公司副首席执行官兼首席运营官杨利娟被调任为公司首席执行官。在疫情的持续影响下，海底捞继续放缓拓店速度，同时在下半年启动“硬骨头”计划以重开过往因“啄木鸟计划”关停的若干餐厅（相关阅读：“啄木鸟计划”见成效？海底捞要把流失的客人“带回来”）。尽管从全年业绩上来看，其营收比2021年同期的411.2亿元减少15.5；但净利润转亏为盈，从净亏损41.6亿元增长至盈利13.7亿元。
据海底捞2023年中期报告显示，2023年上半年，海底捞营收约188.9亿元，较2022年同期的151.6亿元增长24.6；净利润约为22.6亿元，同比大幅增长3025.8。以此为基准进行计算，海底捞2023年下半年录得营收将不低于225.1亿元，净利润不低于21.4亿元。
纵观整个2023年，海底捞共推出了三百余款新品。标准门店之外还拓展了校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等新门店形式。 除此之外，海底捞门店推出的摆摊、夜宵等各类新业务和科目三、洗头服务等花式服务，频频将其送上热搜。
大量“花活”在给海底捞带来流量的同时，也带来了客流量。财报显示，2023年上半年，海底捞在翻台率等数据有所改善。不过，在一二线城市客单价下降的带动下，海底捞整体顾客人均消费由2022年上半年的105元将至2023年上半年的102.9元。其中，大陆地区由103.5元降至100.9元，港台地区194.6元上涨至205.5元。
海底捞表示，相较于2019年度249.4亿元的营收及25.6亿元的净利润，公司2023年度营收和净利预期分别增加不低于65.9及71.8，而该增加主要归因于海底捞餐厅网络的扩张。
消费提振，海底捞稳“卷”不赔
2023年是“消费提振年”，火锅经济也在这一年“沸腾”。根据国家统计局的新数据显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9。
作为餐饮头部品牌，海底捞的业绩是体现行业状况的晴雨表，此正面盈利预告侧面说明餐饮消费领域的充分复苏。据去年海底捞的各个动向也显现出了，这份“商机”它稳稳把握住了。
去年上半年全国演唱会密集开唱，显著带动了深夜用餐需求。海底捞部分门店为粉丝群体的“戒断反应”打造了“演唱会第二分会场”，同时门店自发提供“演唱会散场巴士接送观众”等服务，获得广大顾客的一致好评。除此之外，海底捞在产品设置、场景打造、个性化服务等多方面打造外送新供给，形成了“海底捞欢乐宴”、“海底捞火锅外送”、“海底捞下饭火锅菜”的业务矩阵。
而在大环境的改善之外，疫情后消费力的下滑、整体消费环境的低增长，也让餐饮行业也成为厮杀激烈的战场。
海底捞在去年重要的改革，就是在做好连锁经营的标准化管理的同时，增加个性化。在菜品创新从2023年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务。
比如海南门店推出海鲜糟粕醋锅底，北京、东北区域推出酸菜白肉锅底，河南地区上新了胡辣汤，苏州地区推出小龙虾炒饭等。
海底捞董事会副周兆呈表示，“2024年我们将继续坚持‘一手抓员工，一手抓顾客’的发展理念，加强区域化布局，用更敏锐的触角去洞察和满足消费者的多元化需求。通过丰富的产品和服务，强化与顾客的情感连接，给顾客带来更为立体和细腻的用餐体验”。
雨后春笋般的机遇，如何把握？
海底捞的“卷”，也具有“接地气”的考量。从业务本身来看，海底捞的一些区域和全国化创新在跟进主流餐饮大环境的“性价比”趋势。
比如在北京开设的海底捞“平替”嗨捞火锅，菜单和锅底更加精简，人均价格在65-70元左右，这与海底捞2023年上半年财报中102.9元的人均价格相比明显下降。
在外送服务上，海底捞也有快餐化的趋势。比如海底捞针对一人食的需求，其社区营运事业部在2023年6月推出下饭火锅菜，以冒菜套餐、钵钵鸡套餐和菜品单点为主，人均价格在30-40元左右。
回到调味品行业来说，调味品作为餐饮行业菜品风味的主要呈现要素，是餐饮行业未来发展的重要“功臣”。作为餐饮的供货来源之一，以海底捞等大型火锅连锁餐饮为主的大型餐饮企业的中央厨房对于调味品的需求量可见一斑。
当复合调味料的发展日趋成熟，越来越多的餐饮门店调味料需求由过去以基础调味料为主，转变为复合调味料需求，而如何把握这一机遇，值得深思。