近日，国内的川菜企业辛香汇餐饮集团，在深圳海雅缤纷城和上海五角场巴黎春天接连新开两家餐厅，这是辛香汇集团进军华南市场的首店、在上海的第9家店。辛香汇能不断地在川菜行业占领市场高地，得益于集团创始人、董事长任涛带领团队传承川菜传统技法的同时不断创新，区别于其他大型餐饮连锁企业的营运模式，他20年来一直坚持门店要现制现炒，满足消费者对口味和实惠的双向需求。
2004年，任涛在上海开办了辛香汇川菜餐厅，标志着他在川菜领域的创业之路正式起航。随着市场口味的不断变化和消费水平的提升，任涛看到了将传统川菜与现代餐饮理念相结合的机会。
在餐厅经营和市场拓展的过程中，任涛始终坚持现炒现制的原则，力求保持川菜传统技法的精髓。他深知传统是川菜的灵魂，但他并不止步于此。任涛于2017年创立了新品牌“映水芙蓉”，在承接传统的基础上，引入了“分子料理”、西式先锋派烹饪技法等现代元素，使得川菜在保持传统的同时更加符合现代人的口味。这种大胆的创新不仅使得川菜的形象焕然一新，也吸引了更多年轻消费者的关注。
辛香汇集团的成功，既有赖于任涛对传统文化的尊重和传承，也得益于他对市场变化的敏感洞察和对创新的勇气。近百家餐厅的覆盖范围涵盖了国内大中城市以及澳大利亚等国家和地区，这不仅是对辛香汇和映水芙蓉品牌的成功肯定，更是任涛对川菜在国际市场上立足的自信展现。
鸡豆花的巧思：经典名菜的创新演绎
鸡豆花作为川菜的名菜之一，跨越百年历史。它通过将鸡胸肉经过复杂的工序制成豆花状的菜肴，巧妙地将荤料制成素形，实现了“以荤托素”的独果。然而，传统制作过程复杂、耗时长，作为主材的鸡蓉凝结过程难以把握，容易导致制作失败，产生废品。
在这个背景下，任涛展现了超越性的中西结合智慧。他在保留传统技法的基础上，大胆引进吸收西班牙先锋派烹饪“分子料理”方法，总结出一套“数字化”制作流程，成功解决了鸡蓉凝结过程的难题，使鸡豆花更美味诱人，成为一道长盛不衰的招牌菜。
“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉”的奇妙效果，不仅让鸡豆花更加具有视觉冲击力，也使得顾客在品尝的过程中领略到高级川菜的精髓。任涛对鸡豆花的创新演绎，既是对传统名菜的致敬，更显示对美食艺术的深刻理解。
大刀面”的精细：古法制作的匠心之道
大刀金丝面作为川菜的另一明星菜品，以其面条金黄色泽、口感筋道，尤其是面条细如发丝可穿针而著称。这道菜搭配上川菜的清高汤，味道鲜美。任涛对大刀金丝面的传承与创新体现在他对传统制作方式的坚守和对细节的严谨把控上。在制作大刀金丝面的过程中，任涛选用优质的柴鸡蛋和面，通过杠压、卷压面皮直至可透光、大刀切丝、沸水烫制、放入清汤并点缀火腿碎与菜心等传统工艺步骤上，任涛始终坚守古法。这种对传统工艺的坚守不仅保留了大刀金丝面的原汁原味，更为这道菜品赋予了浓厚的文化底蕴。
厨师出身的任涛，对继承和发扬川菜有着天然的使命感。通过古法制作，任涛为大刀金丝面注入了川菜的“灵魂”，他的匠心之道不仅表现在选材、烹饪技巧上，更表现为对传统制作流程的严格把控。这种对细节的追求，让顾客在品尝大刀金丝面的时候，能够真切地感受到川菜传统工艺的精湛之处，使其在时光的洗礼中更加光彩夺目。中央电视台《探索·发现》栏目在《家乡至味2021》专题片中，对任涛制作大刀金丝面进行了全程报道，引起社会广泛关注。
任涛对川菜的传承与创新并非简单的取舍，而是一场和谐共生的探索：传统是川菜的根基，而适应时代的潮流，满足消费者多样化需求是餐饮行业发展的立足之本。只有传统与创新相结合，保持对市场变化的敏感度，川菜才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，真正赢得消费者的心。
任涛在川菜制作技艺的功力和弘扬川菜文化的杰出贡献，获得了行业的广泛认可和高度赞誉。2022年，任涛被四川省烹饪协会评定为川菜烹饪大师，成为年轻的烹饪大师之一。2023年，任涛被授予“川烹匠心”金像奖，以表彰其“始于初心、坚守匠心、臻于匠心”的不懈追求。
（沈静）
《**食品报》(2024年03月20日05版)
(责编：叶家茂)