引言：自面世以来，预制菜便面临消费者的质疑，屡次成为舆论的焦点，但它依然展现出强劲的市场表现和发展潜力。今年上半年，一系列与预制菜相关的热门话题在社交媒体上频频出现，如“年夜饭预制菜”、“预制菜进校园”以及“315 消费者权益日曝光的梅菜扣肉事件”。这些事件引发了公众的广泛关注和激烈讨论，伴随而来的还有不少批评声音。然而，尽管面临种种争议，预制菜行业的增长势头并未受到显著影响。运通资本行研组通过市场调研与数据资料分析，与大家聊一聊预制菜的前世今生。
什么是预制菜？
广义预制菜
以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。预制菜可视作多个品类的集合，是食品加工，餐饮工业化进步的产物，预制包括食品加工半成品与成品。广义预制菜，从温度带考虑分为冷冻、冷藏、常温类。从品类形态考虑，包括速冻菜肴、烘焙半成品、中式面米、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。
图：广义预制菜分类
官方新规收窄预制菜概念
3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定。预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
哪些食品不属于预制菜？
仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。
速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。
此外，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，不经过复热或熟制的产品，不纳入预制菜范围。
预制菜定义中强调“加热”或“熟制”后方可食用
加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。
熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。
不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜。
为什么支持预制菜？
为什么反对预制菜？
满足餐饮B端的核心需求
根据中国烹饪协会数据，2023 年我国头部餐饮企业原材料/人工/房租三大成本分别同比 23%/18%/9%，“三高”问题明显存在。餐厅使用预制菜后，原料采购成本、人工成本、能源成本均能有效降低，推动净利率提升。此外，预制菜的使用比例到达一定程度之后，后厨面积亦可得到节约，有望继续推动盈利能力上升。
1、食材成本更低
使用预制菜，对于餐饮店而言，可以降低食材成本，如果不使用预制菜的话，那么餐饮店需要自己单独去采购食材调味品之类的原材料。单独采购因为量少，所以价格往往比较贵，而预制菜是在中央厨房统一加工生产，不管是食材，还是调味品通常都是大批量采购，食材成本价格会更低。再加上预制菜在生产过程中往往都是大批量的炒制，一次性做的食材成千上万斤，通过科学的配比和工艺，能够将食材利用率达到化，从而进一步降低食材成本。
2、降低人工成本
如今走在购物中心的餐饮店里，你会发现后厨基本上没有大厨炒菜，都是一些年轻的普通厨工，餐饮店招募一个有10年炒菜经验的大厨，薪资也得上万元，但如果找一些年轻的厨工，一个大厨的薪资可以找到三四个厨工，从而降低了人工成本，也降低了餐饮店对厨师的依赖。除此之外，使用预制菜，后厨人员配置也极大地减少了，原本需要2个阿姨洗菜，3个人切菜，如今使用了预制菜，菜早就提前做好了，不需要洗，也不吸引切，只需要简单加热一下就行，极大地降低了人工成本。
3、提高出餐速度
以前提高出餐速度的办法就是多招几个大厨炒菜，这样在高峰期就餐时才能够忙得过来，但是大厨的薪资成本很高，一般餐饮店请不起这么多厨师。如今有了预制菜，餐饮店便不需要大厨了，只需要将预制菜放在开水中烫一下，煮一下就可以出餐了，连菜品味道早就调好了，多就放一点葱花香菜点缀一下就可以上桌了。极大地提高了餐厅的出餐速度，从而提高了翻台率，提高了顾客满意度，同样也就提高了门店的营业额。
4、降低运营耗损
餐饮店的经营过程中耗损非常多，比如食材的耗损，买回来的食材调味料，由于没有及时用掉，一不小心就过期了，导致耗损很严重。而使用预制菜不需要买很多的食材，不需要储备很多的调味料，从而避免因为食材过期而造成的损失，降低了门店运营耗损。
预制菜提升烹饪效率，改造餐桌，符合餐饮工业化趋势。其实现了菜品标准化，加快出餐速度，节约备餐时间，节约了房租和人工成本，解决了B端餐企的核心需求。
在C端消费者需求方面
现代社会的快节奏生活，使得越来越多的人没有时间从事繁琐的烹饪过程。而预制菜的出现，为忙碌的都市人提供了解决方案，无需繁琐的烹饪过程，只需简单加热即可享受美食。同时，由于预制菜餐企业的成本得到有效控制，消费者的消费单价相较现制餐食亦普遍偏低。
另一个主要驱动因素为家庭规模缩小及年轻消费者烹饪技能的掌握不足。随着结婚成本、生育养育成本上升，单身潮、家庭小型化趋势愈加明显，根据全国人口普查主要数据显示，我国家庭户规模从1953年的每户4.36人逐年下降至2020 年的每户2.62人。加之疫情催化下，“宅家文化”和“懒人效应”成为潮流，根据《2022 年中国连锁餐饮报告》数据显示，超过半数的消费者认为自己难以胜任烹饪任务，这一问题在年轻一代中尤为明显，越来越多的消费者选择购买预制菜在家烹饪这种省时省力的饮食方式。
反对预制菜在反对什么？
人们更习惯于厨艺百花齐放、热气腾腾有“锅气”的现做饭菜，对预制菜极端的抵制行动是斥之为“猪狗食”。“如果花了5星大厨的钱，吃到预制菜，就感觉被骗了。如果买回家，好吃又方便的，也挺好”。“在饭店吃到预制菜感觉被糊弄，自己买回家吃预制菜又觉得挺方便”。
通过调研发现，在消费者不选择预制菜的理由中，有52%的消费者认为是预制菜不够健康，有73%认为口味不好，有25%认为外卖更便利，有35%的更愿意自己做饭。因此预制菜企业未来的趋势更可能是通过技术手段，还原菜品的口味，加强食品安全的监督和管理，产品的品质，并通过品牌营销建立品牌特色和优势。
国家为什么推广预制菜？
预制菜的发展对解决食品安全问题有极大促进作用。预制菜生产过程中，严格控制原材料的质量和使用量，以及加工过程中的卫生条件，使得食品安全得到了保障。相比于传统的现场烹饪，预制菜更加规范和可控，减少了食品受污染的风险，提高了食品安全水平。
预制菜的发展可推动食品行业的创新和发展。预制菜通过标准化的生产工艺、的配方以及科学的包装方式，可以更好地保持食品的口感和营养价值。同时，预制菜还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同人群的口味偏好和饮食习惯。
预制菜的发展能拉动产业链尤其上游农产品的流通和销售。预制菜上游主要以基础农产品为主，包括蔬菜种植业、水产养殖业、畜禽养殖业、调味生产行业等，产业链较长，大力发展预制菜，有助于实现三产融合发展，尤其是拉动上游的农产品食材的流通与销售。
总结来说，预制菜对于企业、消费者以及宏观本身，都是一次巨大的变革，无疑是一场食品行业高度工业化带来的消费革命。预制本质不是新业态，而是原有业态的效率升级，本质是消费升级范畴。
预制菜产业链发展得如何？
预制菜市场概况
据中国烹饪协会数据推算，2023年预制菜市场规模已达到5165亿元，同比增长23.1%。酒店、连锁餐饮、团餐渗透基本完成，有90%及以上至少使用预制菜。
预制菜仍属于蓝海市场。中国人均预制菜消费量从2013年的5.4kg增长到 2022年的 9.1kg，后期疫情催化下消费者教育加速，预制菜需求端持续提升，但对比海外，美国/英国/日本 2022 年人均消费量为 16.1/16.8/23.2kg，同时2021 年中国预制菜渗透率为 10%-15%（美/日渗透率 60%以上），可见国内预制菜处于发展初期。在集中度上，国内预制菜产品呈现出明显的有品类无品牌的特点，但 2020 年以来市场呈现出向头部集中的趋势，我国预制菜企业CR5由2020年的 9%提升至2023年的12%，虽然相对海外成熟市场仍然较为分散，但随着预制菜政策不断完善，市场准入条件与质量标准提升，头部品牌将不断收割市场份额。
国内预制菜市场的需求目前以B端为主，B端（餐饮企业）与C端（个人消费）占比为8∶2，B端来看，市场相对成熟，应用场景需求不断增加，主要包括连锁餐饮、酒店、外卖档口、乡厨乡宴、团餐、宵夜、景区等。C 端市场主要包括一人食、家庭、露营、商超等。
预制菜行业区域性特征明显。主要原因是：1、我国幅员辽阔，各地区形成差异化饮食习惯和口味，典型特征是我国菜系众多，烹饪手法及工序较为复杂，菜品全国化难度较大；2、产品新鲜度要求以及冷链物流发展限制企业配送半径，加大全国化扩张难度。
预制菜的产业链图谱
中国预制菜行业的产业链结构复杂且高度协作，从上游的原材料供应到中游的加工与分销，再到下游的市场销售，各个环节紧密衔接，共同推动了行业的快速发展。
预制菜产业链上游主要以基础农产品为主，包括蔬菜种植业、水产养殖业、畜禽养殖业、调味生产业等，整体分布较为分散。农业企业依托原材料优势和渠道积累，具备先天优势，常布局预制菜业务，如圣农、正大、新希望等。通过与农户合作、自建农场、参控股农业子公司等形式，原材料品质和供应。不过，初级农产品原料价格受供需影响，价格波动较大，主材、辅材及调味品等直接原材料投入占预制菜产品总成本比重较大。因而其价格波动对预制菜成本影响较大，终影响到预制菜行业的盈利水平。
预制菜产业链的中游生产环节多样，主要涉及预制菜生产企业及传统速冻食品企业等。近年来，由于疫情的影响和冷链技术的逐步完善，预制菜行业在餐饮变革和居家消费的推动下迎来行业风口，行业入局者增多，竞争进一步加剧。
预制菜产业的下游主要是以B端为主、C端为辅的消费渠道。下游终端以餐饮和零售市场为主。B端方面，大型商超及餐饮酒店承担渠道重要角色，餐饮酒店是预制菜消费的主赛道；C端方面，大型商超、便利店、生鲜超市、外卖等直接触达消费者，是预制菜销售的重要渠道。
图：预制菜产业链图谱
数据来源：运通资本调研整理
预制菜在B端的渗透率
对于B端的渗透率有不同理解，预制菜有多种类型（菜品全预制、部分食材预制、餐厅中使用某一预制菜），据调研数据：
至少使用预制菜（90%+）：酒店、连锁餐饮、团餐渗透基本完成，有使用预制菜，未来更多是工艺改进，产品升级带来的空间。
部分工业化改造（40-50%）:一道菜品中预制食材（50%）+辅料（蔬菜类50%），调研反馈如猪肚等处理环节复杂、耗时、耗人工的食材，餐厅大部分采用预制，食材占比40-50%。
完全工业化改造（<5%）：整道菜品预制化，这类预制菜在B端渗透存在反对阻力，厨师更倾向于部分使用预制菜，并加以自己的改良，创造出烹饪和摆盘环节的差异化，渗透率低于5%。
预制菜的关键技术
食品添加剂与保鲜技术：为了延长预制菜的保质期和保持食品的风味，添加适量的食品添加剂是必不可少的。食品添加剂能够起到抗氧化、防腐、抑菌等作用，确保预制菜的新鲜度和安全性。此外，保鲜技术也是预制菜开发的关键技术之一，采用低温冷冻、真空包装等技术手段，可以有效减少食物的水分流失和臭氧沉积，延长食品的保质期。
配方研发与口感调控技术：预制菜的营养口感是吸引消费者的关键因素之一。通过科学合理的配方研发，可以使预制菜的营养成分达到均衡，满足不同人群的需求。此外，通过调控食物的加工工艺和调料配比，可以改善预制菜的质感和口味，提高其食用体验。
生产线自动化与智能化技术：预制菜的大规模生产需要高效的生产线。自动化技术可以提高生产效率，减少人力成本。同时，借助智能化技术，可以实现对生产环节的实时监控和管理，确保产品质量的稳定性和一致性。
预制菜的品类
目前中国常用预制菜sku数量约1000余种，预制菜品种的扩展形成了一个丰富的产品矩阵，覆盖了各类肉类、海鲜、蔬菜、汤品、甜品，其中豆制品、家宴礼盒、佛跳墙品类销量环比达到107.01%、45.66%、9.54%。
火锅、烧烤、小龙虾等传统的中式烹饪方式被重新解读和包装，使其更加便捷和适合家庭消费。同时，也有一些新的菜式出现，如佛跳墙、西式烹饪等高端菜式。越来越多等预制菜菜式满足了消费者日常饮食、聚会聚餐、方便速食等多种消费场景下饮食习惯。
图：预制菜热门菜式
水产预制菜是预制菜行业增长较快的一大品类。鱼类和虾类是整个水产预制菜的主导品类。衍生于传统大众餐饮，酸菜鱼、烤鱼、小龙虾、虾滑等菜品类型有着广泛的受众人群和消费认知，为其在预制菜市场发展打下较好的基础。但这两大赛道也都面临着同质化严重的问题，产品创新成为各家企业都在“卷”的方向。贝壳小海鲜因其开胃、下酒的独特属性备受追捧，是整体水产预制菜中增速快的品类，主要包含蛤类、螺类、蟹钳、海胆等海鲜半成品及成品。但加工成预制菜存在诸多技术难点，如食材原料多样、长距离运输损耗大、干品风味损失严重等。
预制菜企业在选择产品赛道时，需充分考虑盈利与规模的协调性。通常，选择高附加值的品类赛道，则需掌握产品定价权，寻求产品差异化，例如上游有原料壁垒、制成工艺壁垒；观念溢价，消费者观念上对价格接受度高，比如佛跳墙属于典型的消费观念高定价+实际低成本。若选择大单品策略，通常选择西餐或面点等标准化程度高，深度加工，应用场景丰富的产品。
图：品类选择中的盈利能力与单品规模
中式菜系丰富，有地域限制，单一品牌难以全口味。口味重&成瘾的菜系更易全国化，菜系口味重的易传播（川菜、湘菜），麻辣小龙虾、酸菜鱼更容易成为大单品。炖品和蒸品耗时久，更容易保留风味、品质感强，如佛跳墙、梅菜扣肉。粤菜讲究新鲜，湘菜适用度高，融合当地菜系口味，灵活搭配，延展性强，湘菜中肉类、腌制菜多（有腌制、熏制环节，工序复杂预制需求大）。
预制菜的渠道
目前我国预制菜以B端销售渠道为主，占比在80%左右，大部分农业/食品加工企业 BC兼顾，餐饮/零售企业大多通过原有C端渠道销售。单品规模由应用场景丰富度和标准化程度决定，应用场景丰富度包括渠道适用性和预制程度。
不同的产品类型决定了选择销售的主要渠道。高端酒店/宴席着重食品安全、SKU、口味，不轻易更换供应商，对服务要求高。乡厨看重口味，性价比，粘性稍差。团餐看重食品安全，不轻易更换供应商。连锁快餐采购量大，喜欢打包式采购，配送频次高，去厨师化要求更高。外卖店看重性价比，追求高毛利，品质低于堂食餐饮，通常采购料理包形式。
表：不同品类适用不同的销售渠道
分类 | 举例 | 适用渠道 | 规模预计(举例产品） |
中式米面 | 油条 | 属于全渠道通用型，大B小B，团餐乡厨，C端家庭 | 70-80亿 |
西式烘焙 | 甜甜圈 | 适用大B（烘焙连锁）、小B（烘焙小店）、C端较少 | 20亿 |
预制菜肴 | 生腌牛肉、梅菜扣肉、糖醋里脊 | 适用大B（酒店、连锁餐厅），小B、乡厨、C端家庭 | 70-100亿；10+亿；几亿 |
速冻水产（鱼） | 黑鱼片 | 适用大B（酒店、连锁餐厅）、小B、团餐、C端家庭 | 50-70亿 |
速冻鱼糜 | 鱼丸 | 适用大B、小B（麻辣烫火锅）、团餐、C端家庭 | 百亿规模 |
速冻猪肉 | 小酥肉 | 全渠道通用型，适用大B、小B、团餐、乡厨、C端家庭 | 几十亿 |
电商、直播是C端预制菜发展的重要渠道。从2022年开始，C端预制菜销量的增长，大部分都是源自各个电商平台以及短视频平台。新兴的社交电商平台，如小红书、抖音和微信商城，正成为预制菜品牌快速发展的新引擎。这些平台利用社交网络的力量，让用户通过分享和推荐参与到预制菜的购买决策中，极大地增加了品牌的可见度和信任度。这种互联网+食品的模式不仅为消费者带来了更便捷的购物体验，也为预制菜市场注入了新的活力。
预制菜都有哪些玩家？
预制菜参与者的主要模式
目前我国预制菜行业仍处于蓝海阶段，参与者众多，规模小，竞争激烈，行业集中度较低，尚未形成行业龙头，同时由于中餐饮食口味差异大，冷链运输条件有限，预制菜企业地域性特色明显。天眼查专业版数据显示，截至目前，现存与预制菜相关的企业近6.7万家，2024年新增注册量达7000多家。
预制菜的行业参与者，包括上游的原料供应企业，中游的速冻食品企业和预制菜生产企业，下游的连锁餐饮企业和零售商。
表：预制菜主要参与者分类
产业链 | 参与者 | 主要企业 | 销售渠道 | 生产模式 | 优势 | 劣势 |
上游 | 原料供应企业 | 国联水产、龙大美食、得利斯、双汇发展、圣农 | B端为主 | 自产为主 | 工厂规模和自动化程度，具备原料优势，产可溯源，大客户资源丰富 | C端品牌力弱，渠道分销能力弱 |
中游 | 速冻食品企业 | 安井食品、三全食品、千味央厨 | B端+C端 | 自产+代工 | 生产标准化程度高，具备渠道优势，单品打造能力强，品牌知名度，供应链完善 | 自产比例较低，需考虑渠道协同性 |
预制菜生产企业 | 味知香、好得莱、珍味小梅园、绿进食品、信良记 | B端+C端 | 自产为主 | 销售渠道成熟，具备产品研发和产品力较强，B端客户粘性强，区域知名度高 | 区域性较强，工厂规模化程度较低，多为小作坊 |
下游 | 连锁餐饮企业 | 海底捞、广州酒家、同庆楼、西贝贾国龙 | C端 | 自建央厨+代工 | 具备专业厨师资源，菜品研发能力强，C端品牌力强，了解终端消费者需求 | 销售渠道有限，供应链布局欠缺，自建央厨的成本问题 |
零售商 | 叮咚买菜、盒马鲜生、永辉超市、朴朴超市 | C端 | 代工+合作 | 直触终端消费者，市场洞察力较强，具备产品推广优势，提供一公里服务 | 依赖第三方工厂，产品力弱，销售渠道单一 |
数据来源：运通资本调研整理
从这几类参与者看，上游原料供应企业，具备原材料优势和规模化生产能力，B端渠道基础稳定；传统速冻食品企业，具备技术和供应链优势，多年深耕品牌美誉度高；专业预制菜企业，生产技术和产品研发能力优势显著，产品面向B端，终端知名度有限；餐饮企业，线下门店直达消费者，对口味偏好敏感度高，可通过中央厨房实现连锁化；零售企业，仓储运输优势大，但预制菜能力不足。
基于品类供应链优势的企业易于突围
表：预制菜代表企业
企业 | 雨轩股份 | 水手食品 | 福德味道 | 乡盛食品 | 凯达薯业 | 花巷股份 | 康远股份 |
地域 | 河南新乡 | 福建莆田 | 辽宁 | 山东德州 | 北京 | 福建福州 | 河北 |
优势领域 | 羊肉、牛肉 | 鱼糜、墨鱼球、鱼肉制品 | 辽河口渔家菜 | 鸡肉 | 马铃薯制品 | 海鲜、肉制品 | 牛羊肉，禽肉 |
主要产品 | 羊肉卷、牛肉粒 | 鱼饼、鱼丸、香肠 | 百香猪蹄、参鸡汤、小鸡炖蘑菇 | 扒鸡、五香鸡 | 马铃薯条、冷冻制品、果蔬脆片 | 肉松、佛跳墙、海鲜粥、鲍鱼 | 牛肉大包、牛肉面、五香牛肉 |
代表客户 | 海底捞、锅圈、永辉超市、朴朴超市、五爷拌面 | -- | 万达酒店、北京SKP、OLE超市 | -- | 华莱士、乐事、中粮、costco、首农、汉堡王 | -- | 马吉隆麻辣烫、本穆、五爷拌面，张拉拉等 |
食品工厂 | 国内功能全、规模一体化生产线 | 泽海冷链物流 | 盘锦研发中心 | 德州产业园 | 内蒙古凯达产业园 | 三明、马尾、闽侯工厂 | 康远食品产业园 |
数据来源：运通资本调研整理
案例1：叮叮懒人菜。叮叮懒人菜创立于2020年，依靠大单品策略的运营，已实现年销售额10亿元的业绩规模。据艾媒咨询相关报告，叮叮懒人菜累计卖出酸菜鱼预制菜超3000万份，位列中国酸菜鱼预制菜类目全网销售**。
图：叮叮懒人菜矩阵图
案例2：百斯特食品，中国炒饭之王。拥有世界的全自动炒饭生产线。百斯特充分借鉴日本炒饭工业化经验，聘请日本米饭研究专家，1亿元引入日本的炒饭生产线。获得全自动炒饭流水线自身专利技术21项。专注于速冻米制品、尤其是速冻炒饭的研发、生产、制造，并成为这个品类的。仅就炒饭，百斯特的产品口味就有60多种，包括新扬州蛋炒饭、火焰山炒饭、叉烧炒饭、扬州碎金蛋炒饭、小龙虾炒饭、酱油蛋炒饭。单粒IQF速冻炒饭，米饭复热不返生。“三不、一无，真入味；三降、三增，真赋能”。“三不”即不回生、不粘连、不油腻，百斯特通过“选、泡、蒸、烤”的方法来大米的还原度，通过单粒速冻锁鲜技术大米营养不流失，九道工艺、360度、模拟人工500次翻炒让炒饭“清油、轻盐、清爽”。百斯特的炒饭已经进入西贝、和府捞面、海底捞、如意馄饨、吉野家、老娘舅、隋炀帝蛋炒饭、小杨生煎、小龙坎等全国知名餐饮连锁，产品占到国内整个连锁餐饮约80%的市场份额。
案例3：康远股份，中国清真预制菜领跑企业。河北康远清真食品股份有限公司成立于2004年，2017年改制为股份制企业。公司以牛羊鸡鸭全品类清真肉制品生产加工、批发零售、国际贸易为核心业务，目前有6个工厂，年生产加工牛、羊、鸡、鸭肉食品及其副制品能力达30万吨。公司整合连锁餐饮品牌兰州拉面商家，建立渠道优势。成立栈羊雪花羊肉自营品牌，专注于供应链端以堂食带动零售，实现二次复消。未来康远将成为预制菜行业的蜜雪冰城。
预制菜的上市公司业绩表现靓丽
近年来，预制菜成为新的风口，预制菜企业的增速高于餐饮行业。一些原来没有预制菜业务的企业亦纷纷布局预制菜业务。截至目前，A股市场已经有105家企业布局预制菜业务或以预制菜为主营业务。从上市公司2023年的财报数据看，预制菜上市公司普遍盈利，增长较好，获得资本市场青睐。但进入2024年，总体市值在过去一年内下降了 24.85%，至 1.24 万亿元，占 A 股总市值的 1.66%。这一现象反映出行业在快速增长的同时也面临着激烈的市场竞争和外部压力。
表：部分预制菜上市公司情况
上市公司 | 主营业务/产品 | 市值，（截至2024.12.18） | 营收 （2023） | 净利润（2023） |
安井食品 | 速冻菜肴、速冻面米/水煮牛肉、糖醋里脊、咖喱鸡肉、翡翠虾仁、宫保鸡丁 | 253 | 140 | 14.7 |
味知香 | 预制菜/牛仔骨、宫保鸡丁、水晶虾仁等 | 37 | 8 | 1.35 |
千味央厨 | 预制菜、面米制品/油条、包子 | 33 | 19 | 1.34 |
海欣食品 | 速冻鱼糜、肉/海欣捞道、火锅半成品 | 30 | 17 | 0.02 |
国联水产 | 水产加工、海鲜预制菜/对虾、小龙虾 | 50 | 49 | -5 |
春雪食品 | 肉制品预制菜 | 19 | 28 | -0.35 |
龙大美食 | 鲜肉冻肉、预制菜 | 78 | 133 | -15 |
双塔食品 | 粉丝预制菜 | 72 | 25 | 0 |
好当家 | 海水养殖、预制菜 | 35 | 12 | 0.6 |
三全食品 | 面米制品 | 139 | 74 | 8 |
立高食品 | 西式预制菜/烘焙原料、烘焙食品 | 105 | 29 | 1.4 |
数据来源：iFind，运通资本整理
案例1：千味央厨。千味央厨2016年从思念独立出来，2021年9月上市，被称为“速冻供应链**股”。千味央厨主要为餐饮企业提供定制化、标准化的预制半成品，包括油炸类、烘焙类、蒸煮类、菜肴类及其他四大类。由于公司有直营销售模式且面米制品占比较高，其毛利率低于行业平均水平，但低销售费用率使其净利率维持在较高水平；加之ToB商业模式效率高，具备高周转率，故公司具有领先行业的高ROE。核心优势：1、大单品领先市场，产品矩阵丰富：公司作为工业化油条细分领域龙头，市占率超30%；同时拥有丰富的产品储备和规划，持续培育蒸煎饺等新大单品。2、研发能力强：千味央厨拥有49项专利，遥遥领先于行业，并且2014年便率先在行业内建立“模拟餐厅后厨”研发实验室。3、直营客户为基石，经销渠道带来增量：公司依托先发优势与头部餐饮连锁企业深度绑定，前五大直营客户贡献30%以上的营收。在小B渠道建设方面，公司有计划地进行经销商培育，对核心经销商进行支持，策略效果明显。
案例2：龙大美食。以屠宰业务为支撑，发力预制菜。龙大美食前身成立于1996年，以生猪养殖和屠宰起家，2014年上市。公司2021年提出“一体两翼”发展战略，即“以预制菜为核心的食品为主体，以养殖和屠宰为两翼支撑”，培养预制菜为第二增长曲线。核心优势：1、屠宰行业集中度有望提升益。中小企业面对猪价波动抗风险能力低，且政策对环保、冷链运输等监管趋严，行业产能将逐步向行业前端集中，公司作为头部企业有望进一步提升市场份额、发挥优势；2、预制菜业务在供应链及渠道方面优势显著。公司已将预制菜定位为主体业务，且预制菜业务毛利率远高于原来的屠宰业务。供应链方面，公司在上游养殖屠宰业务基础坚实，原材料安全可靠，产业链一体化有助于调整产能、控制成本；渠道方面，公司以B 端为主、C 端为辅，已为海底捞、肯德基等超过200 家大型企业客户提供定制化产品服务，未来将持续开拓BC端客户。
预制菜的未来在哪里？
预制菜的海外发展路径
预制菜概念早起源于美国。1920年，世界上**台快速冷冻机在美国试制成功，由此推动美国冷冻食品发展。1953年，美国斯旺森公司将烹调的火鸡与其他晚餐常见配菜用铝制托盘包装后售卖，并将这种新式商品组合命名为“电视快餐”，开创预制餐的先河；1969 年在美国成立的 Sysco 逐渐发展为全球超大型食材配送供应链公司。20 世纪 80 年代，净菜加工配送在日本、加拿大及部分欧洲国家开始兴起，起初主要向餐饮行业供应，随着行业发展及消费者接受度提高，料理包在日本都市的便利店中出现，同时日本国内两间的预制菜企业—神户物产和日冷集团成立，预制菜发展逐渐成熟。
2000年前后，国内净菜加工配送企业，深加工预制菜企业开始涌现；2014年前后，随着经济发展、外卖爆发式增长，行业进入快速发展期；2020年末至今，疫情的爆发导致宅家消费需求递增，催化了预制菜行业的快速发展，传统预制菜企业纷纷布局C端市场。
图：预制菜行业发展史
美国预制菜市场：2022年美国预制菜市场规模为550亿美元；美国预制菜企业比较集中，多为综合性食品集团，具有渠道优势、品牌优势，以横向并购、多品牌运营等方式进行市场扩张。预制菜在美国不仅是成年人的选择，还大量进入校园，60% 以上预制菜进校园，且在美国社会未引起太大争议，家长们普遍接受。
日本预制菜市场：2022年日本预制菜市场规模为245亿美元，行业渗透率达60%以上；市场份额前五的企业分别为日冷、丸羽、味之素、加卜吉和日本水产，其中日冷市场份额常年列**，市占率在20-24%之间。日本预制菜企业多以自身局部优势切入，而后打磨产品力、渠道力、向产业链上下游纵向延伸。
中国预制菜的发展路径
相比于美日等预制菜行业成熟国家，中国预制菜起步较晚，2000 年开始逐步涌现预制菜厂家，经历一段时间的粗放发展之后，国家及各级政府颁布一系列政策来规范行业标准，2022 年 6 月中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准认可度较高，并将预制菜划分为即食、即热、即烹、即配共四类菜品，而 2024 年 3 月六部联合颁布预制菜新规，定义预制菜为不添加防腐剂，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，将即配、即食、速冻面米等主食、连锁餐饮中央厨房制作的菜肴等排除在外。
通过对比美日预制菜发展路径，运通资本行研组认为我国预制菜自2010年开始迈入预制菜成长期，且目前该阶段尚未结束，主要原因为：行业政策来看，我国预制菜概念传播较晚，舆论环境相对抵触，相较于美日预制菜多遵循通用食品安全法律，我国针对预制菜制定细分政策且不断更新迭代，随着配套监管政策出台，消费者担忧不断化解，C 端增长阻力将不断降低。
图：中国预制菜行业的历史沿革与政策颁布
资料来源：红餐网，中国烹饪协会，农业农村部
预制菜行业的未来
预制菜的标准和规范在逐步完善。随着监管部门的介入和行业自律组织的成立，逐步出台关于预制菜行业的精准的规范化文件，预制菜行业将建立更加完善的标准体系。这不仅有助于提升产品质量和食品安全水平，也将增强消费者对预制菜的信心。
预制菜技术的提升。在食品的速冻技术、保鲜技术、口味还原技术，以及食品的工业化生产方面，都取得了长足进步。此外，智能化生产和冷链物流技术的发展，也将提高预制菜的生产效率和配送质量。在品类方面，不仅研发通货大单品，各食品企业还在探讨与地方特色食品结合的预制菜品类。
结合海外预制菜的发展经验，在食品技术不断提升的前提下，预制菜的产品品质得到整体提升，消费者对预制菜的体验感逐步好转，或可消除部分消费者对预制菜的陈旧印象，推动整个行业的持续健康成长。
此外，国际化发展也将成为未来的方向之一。作为世界知名制造业及农业大国，中国企业对出口预制菜产品热情高涨，而海外对中式预制菜需求也十分旺盛。随着中国预制菜品质的提升和品牌影响力的增强，部分优质企业有望将产品推向国际市场，特别是在海外华人群体中培育新的消费群体。