相关数据显示，调味品作为餐饮行业基石之一，采购额达1982亿元，占餐饮行业总收入的3.56%。但由于市场规模巨大、菜品种类地域性强、业态种类丰富等因素，我国餐饮渠道的调味品与原料应用也更为复杂。为洞悉餐饮调味市场运作、了解品类渠道，专为餐饮行业提供数智化服务的上海高岩信息科技有限公司（以下简称“高岩科技）近日发布《中国餐饮市场复合调味品全景图及四大趋势》（以下简称《报告》）。《报告》显示，复合调味品市场份额占据餐饮行业主导地位，未来具备精准风味创新能力、强大B2B定制服务能力并善用数据的品牌，将抓住这一巨大商机。
复合调味品地位凸显
随着餐饮市场多元化及连锁化的发展，整个行业的调味品已经向着复合化、功能化、便捷化演进，“进化”出更加丰富多元的产品形态，其中，复合调味品以1489亿元（占比75.1%）的市场份额占据主导地位，成为餐饮风味标准化、效率提升及成本控制的关键。
《报告》显示，餐饮复合调味品市场中，酱、包、粉、香辛料市场集中度低，区域品牌、定制品牌众多；液体复合调味品市场更集中，竞争进入规模效率比拼阶段。数据显示，复合调味品品牌CR10市场销售份额占比32.8%，市场销量份额占比31.0%，行业集中度有机会进一步提高；内资品牌占5家，分别为海天、李锦记、东古、颐海国际、欣和，市场份额达18%，外资品牌占5家，分别为联合利华、雀巢、味好美、丘比、卡夫亨氏，占比15%；各子品类中，头部企业地位相对稳定，且开始切入新品类市场。
高岩科技分析师表示，尽管市场大，但复合调味品行业集中度不高，内资品牌与外资品牌并存，市场高度分散，为中小品牌及区域品牌提供了空间。目前，海天凭借强大的分销网络和供应链优势，占据了2C和2B两大渠道的首位；联合利华饮食策划的主攻餐饮渠道的家乐调味品，凭借强大的市场洞察、产品创新以及厨师圈专业数字化营销和终端服务团队，稳坐餐饮渠道的第二把交椅。此外，东古（一品鲜）、丘比（沙拉酱）、颐海国际（海底捞火锅底料）等依靠差异化的产品和渠道策略，跻身餐饮渠道前十。
《报告》显示，复合调味品的发展呈现出专业化、功能化、风味化、料理包化的趋势。即烹料理包、鲜味制品、区域特色酸辣调味品等子品类呈现高增长态势。其中，介于复合调味品和预制菜之间的即烹料理包表现亮眼，其契合餐饮连锁化、标准化需求，增速领先，单店用量普遍高于平均水平，目前市场份额191亿元、占比13.2%。
新引擎驱动行业增长
《报告》显示，餐厨调味品市场呈现辣味精细化、酸味复兴、鲜味制胜、料理包爆发四大增长趋势。
趋势一：辣味精细化——向场景化、地域化演进辣味是消费者普遍接受的风味，复合调味品占比仅次于鲜味，需求正向精细化、功能化、地域化发展。例如，烤鱼辣料、小龙虾调料等专用型产品增多，提供场景化方案；川渝麻辣、云南小米辣等地域特色辣味通过标准化产品的规模化应用，满足地域风味追求。品牌需通过精细化发展提升产品附加值，开拓蓝海。
趋势二：酸味复兴——发酵与地域特色共舞酸味复合调味品增速超20%。发酵类酸味（酸菜鱼调料、红酸汤）增长最快，因其独特风味和健康感知而受到青睐。金汤、酸辣粉调料等地域特色酸味复兴，将地方美食酸味基因标准化推广。酸味复兴丰富餐饮风味维度，反映消费者对新颖、开胃、地域风味的积极探索。品牌需挖掘特色酸味，结合发酵工艺创新。
趋势三：鲜味制胜——基础风味品质升级与广谱应用“鲜”是我国烹饪中的“灵魂”风味。提鲜类复合调味品（鲜酱油、鲜味汁等）增长显著，餐饮渠道渗透率提升；现代工艺提供稳定、纯粹或层次感鲜味，快速提升菜品风味；应用广泛，是餐厅快速、稳定出品利器。品牌制胜关键在于原料精选、工艺优化及对不同菜系鲜味需求精准理解，需在“鲜”的品质和应用方案上加以创新。
趋势四：料理包爆发——标准化与连锁化的必然选择即烹料理包是复合调味品活力的增长点，与餐饮连锁化率提升紧密相关，契合了连锁餐饮对效率、标准化、稳定性需求以及简化后厨、降本增效、保证口味一致性等需求。目前，非通路品牌（定制品牌）占比63.1%，远超零售品牌，表明该领域高度依赖B2B定制服务。即烹料理包代表的标准化产品适应餐饮连锁化趋势，品牌需抓住锅底、汤底两大核心，满足标准化需求，向餐饮解决方案提供商转型。
高岩科技总经理杨顺表示：“我们在研究中发现了一些有意思的‘非共识’内容。中式厨房的调味品使用结构发生了很大变化，已经从大部分基础调味品转成了操作简便型的调味品，这也反映出了我国餐饮市场当下消费场景的变化，以及餐饮后厨技艺与效率的不断提升。”（记者高娇娣）
转自：中国食品报