（来源：中国旅游报）
转自：中国旅游报
□钱三毛
“如何提高餐饮收入？”是当下酒店行业最为关心的话题之一。在很多业者看来，餐饮收入几乎占据了高端酒店整体营收的半壁江山，是酒店经营的核心支柱。餐饮板块的稳定与否，直接决定酒店整体经营效益。但随着当前消费市场的变化，酒店行业也面临着前所未有的挑战，如何让更多的食客走进酒店？
这些酒店把餐饮做火了
近期，笔者对涉及30多个国际国内品牌的80家酒店展开调研。结果显示，上半年，有不少酒店实现营收与GOP（经营毛利）双增长，进一步分析上海、三亚、珠三角等地酒店的经验不难发现，实施精准的餐饮经营策略、深耕餐饮产品品质是业绩增长的原因之一。
案例一：上海前滩香格里拉酒店上半年总营收1.95亿元，同比增长6.7%，其中，客房营收增长4.7%，餐饮营收增长9.5%，GOP同步提升。客房、餐饮、利润3项指标同步增长，中餐厅“香聚江南灶”以餐带房发挥了积极作用，印证了客房、餐饮联动的重要性。
案例二：三亚珊瑚湾文华东方酒店上半年总营收同比增长20%，其中，客房营收同比增长20%，餐饮营收同比增长10%。该酒店坚守品质底线，打造差异化特色产品：创新推出龙虾馄饨特色早餐、高端定制面吧等产品，“海角轩”沙滩西餐厅、“日落吧”成为三亚网红打卡地。酒店以特色场景与产品精准引流，实现客房、餐饮双向增收。
案例三：三亚海棠湾JW万豪度假酒店、三亚海棠湾喜来登度假酒店为同一业主双品牌运营，上半年整体营收同比增长16%，其中，客房营收增长18%，餐饮营收增长9%。两大品牌错位互补、功能性资源共享，JW万豪度假酒店聚焦小众高端婚礼等客群，喜来登度假酒店主打全能亲民高端度假，精准挖掘宴会与度假客源，实现业绩稳步增长。
案例四：深圳东海朗廷酒店上半年实现客房、餐饮营收双增长，客房营收同比增长900万元，餐饮营收增长600万元。该酒店以提高宾客满意度为核心抓手，深耕核心产品打磨、优化个性化定制服务，打造专属品牌竞争力，实现稳步增收。
案例五：广州白天鹅宾馆上半年总营收同比增长3.2%，其中，客房营收增长1.6%，餐饮营收增长5.8%。宾馆立足高端岭南文旅餐饮定位，聚焦品牌外延拓展、时令主题造势、跨界破圈引流、商务场景升级、精细化运营五项举措，精准抢抓商旅复苏、节庆赛事热点，兼顾高端商务宴请与大众品质消费，有效拉动餐饮增量，经营成果亮眼。
此外，上海东湖集团、上海外滩华尔道夫酒店、上海金茂君悦大酒店、深圳福田香格里拉大酒店等上半年餐饮营收都有一定幅度的增长，缘于这些酒店多年坚守高端品牌服务标准，精准把控开源节流平衡点。
四种方法提高餐饮收入
如何提高酒店餐饮收入？提高性价比与质价比是重点。性价比聚焦亲民适配、普惠让利，贴合大众消费需求；质价比在于价格契合品牌定位、产品品质、场景环境与服务体验，真正做到物有所值。
面对日趋激烈的市场竞争，多家酒店落地了一系列差异化、特色化经营举措，有效激活餐饮经营活力，实现餐饮营收稳步增长。但同时酒店餐饮普遍面临的两大挑战也愈发明显：一是经营指标逐年递增与婚宴、大型宴会市场持续萎缩的挑战；二是人力成本持续上涨与行业竞争加剧的挑战。从加强酒店餐饮管理的角度，可以尝试从以下4个方面解决上述问题：
一是以量换价，稳营收保利润。酒店餐饮要转变经营思路，摒弃高价低周转模式，推行以量换价的经营策略。通过适度下调产品毛利率、提升餐厅上座率、扩大客流规模，以整体营收增量对冲成本压力，实现目标利润。酒店能耗、人力等成本相对固定，这意味着客人越多，利润就越高，所以酒店要扩大客源、做大整体营收规模。
二是以餐带房，双向增收。优质餐饮是酒店引流增收、提升综合竞争力的重要抓手，以餐带房具有一定的可行性。酒店需要全面升级餐饮产品体系，打磨全品类餐饮品质：优化自助早餐、中西正餐、行政酒廊产品与服务，升级婚宴场地场景氛围与仪式感，打造差异化婚宴产品。
优质餐饮的标准是食材新鲜、工艺精湛、口味地道、摆盘精致、特色鲜明，不仅好吃、好看，还要有质感。高品质的餐饮产品具备强大的客流吸附能力，能够突破客房客源局限，为酒店带来增量客流，反哺客房营收。
三是以房补餐，形成良性循环。相较于餐饮板块，酒店客房的盈利能力更强，餐饮可作为客房配套的“软实力”，通过以房补餐实现收益互补、双向赋能。“房+食”的套餐是一个不错的入口，比如，住一晚酒店含一份自助晚餐。此外，酒店也可以通过发放一些住店客人的专属优惠，比如，客人入住后，在酒店餐厅用午、晚餐，可以享受一定的折扣，吸引客人走进酒店餐厅。
四是开源节流，拒绝盲目降本。开源节流是酒店经营管理的重要一环。节流的核心是精细化管控成本，用科技手段降本，而非牺牲产品与服务品质；开源的核心是深耕产品、挖掘客源、拓展营收渠道。品质是酒店经营的根本，也是留住回头客的关键，客房出租率、宾客复购率、网络评分、行业荣誉，都是酒店品质与性价比的直观体现。
面对当下的挑战，各酒店还需要结合自身实际情况灵活运用策略、参考相关经验，切忌生搬硬套。