香料调味常识
香料调味常识：
五香粉:五香粉包含锡兰肉桂、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜斟酌施用。
红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
八角茴香:又称大茴香,经常使用于红烧及卤。香气极浓,宜斟酌施用。
胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
花椒:亦称川椒,经常使用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,经常使用于油炸食物沾食之用。
蒜头:经常使用之爆香料,可配搭菜色切片或切碎。
辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风韵。
葱:经常使用于爆香、去腥。
发粉:加入糨糊中,可增加食品之膨胀感。
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮适合。
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风韵及色泽。
盐(低钠盐):烹调时重要的味料。其渗入力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎施用。湿豆豉只要洗净即可施用。
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
生粉:为芡粉之一种,施历时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。这个之外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
番薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
面粉:分为高、中、低筋三种。制作糨糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功效。
XO酱:大部份主要是由好些个海鲜英华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
鲍鱼酱:接纳天然鲍鱼精浓缩打造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤等等
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以避免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
蕃茄酱:经常使用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
芝麻酱:自己较干。可以冷水或冷高汤调。
辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无须加入太多酱油,以避免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。