调馅和凉菜时都不宜加入味精

2011/7/28 1588.TV百科知识
    调馅和凉菜时都不宜加入味精,夏天是凉拌菜称霸餐桌的时节,为求口味鲜美,很多人习惯在拌凉菜时放些调味品味精,其实,直接放入味精并不会让菜味更鲜。
    真相剖析:低温难让其提鲜 
    味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用,而直接放入凉拌菜的味精很难溶解,甚至还会粘在食材上,不但起不到提味的作用,还容易因不溶解而影响口感。如要用味精提鲜,应用少量温热的水将味精溶解,再拌到凉菜中。 
    深层解读:酸甜环境也不宜 
    不只是凉拌菜,偏酸味或偏甜味的菜肴放味精也不适宜。味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味效果也就越差。在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。 
    特别提醒:调馅不宜加味精 
    许多人在调馅时也会放味精,其实这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程,而只要温度超过100℃,味精就会发生变性,不但失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害健康。同样,在制作热菜时,也应在菜肴即将离火时再加入味精。 
    数据补充:味精在高温下产生有毒物质主要是由于含有谷氨酸钠,大多数味精的谷氨酸钠含量都在90%以上,鸡精中味精的含量也大于等于35%,因此也不宜高温下使用。
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