纠正大家对豆腐乳的错误理解

2011/7/30 1588.TV百科知识
    有人问:腐乳是否能吃?是否有害健康?是否比盐还要糟糕?事实上这源于对腐乳的诸多误解。腐乳对健康有很多益处,当然也不能食用过量,防止盐的过多食入。
    腐乳是怎么制作出来的? 
    腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,过程很简单,无非是泡豆,打浆,点卤,然后除去一部分豆清,就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块,就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝,喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。 
    然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,后熟几个月,就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样,工艺细节不同,出来的产品也各种各样。 
吃腐乳就是在吃豆腐 营养有过之而不不及 
    听到这里,朋友们肯定首先有一种感受:原来吃腐乳就是在吃豆腐? 
    对啦。豆腐里的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而是有所增加的。 
    有利控制血压:比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。 
    矿物质更好吸收:钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。 
    更容易消化:那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌了。 
   更多B族维生素 
    从维生素角度来说,发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。 
    大豆异黄酮效果更强 
    或许又会有朋友问了,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成游离形式,更便于在人体中发挥作用。 
    不容易胀肚子 
    至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖,在腐乳中含量已经很低了。因为挤水的时候就流失了很多低聚糖,发酵中含量进一步下降,因为有些微生物能分解它。 
   腐乳会像腌菜一样有致癌的风险吗? 
    事实上,腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低,长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。 
    看到这里,结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论,实在太委屈它了—— 
    腌菜里面没有蛋白质和多肽,没有氨基酸,没有钙和镁,没有维生素,更没有大豆异黄酮那样的成分; 
    腌菜也没有腐乳安全,B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。
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