纠正大家对豆腐乳的错误理解

2011/7/30 1588.TV百科知识

    有人问：腐乳是否能吃？是否有害健康？是否比盐还要糟糕？事实上这源于对腐乳的诸多误解。腐乳对健康有很多益处，当然也不能食用过量，防止盐的过多食入。
    腐乳是怎么制作出来的？
    腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕，这些菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。
    然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。
吃腐乳就是在吃豆腐营养有过之而不不及
    听到这里，朋友们肯定首先有一种感受：原来吃腐乳就是在吃豆腐？
    对啦。豆腐里的各种营养成分，在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失，反而是有所增加的。
    有利控制血压：比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。
    矿物质更好吸收：钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。
    更容易消化：那些妨碍蛋白质消化的成分，也被霉菌了。
　  更多B族维生素
    从维生素角度来说，发酵会产生相当多的B族维生素，弥补了豆腐维生素含量低（很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了）这个缺点。
    大豆异黄酮效果更强
    或许又会有朋友问了，我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮，这种成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉？答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭，反而让它变得效用更强了。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖苷形式，生物利用率低一些；发酵之后呢，变成游离形式，更便于在人体中发挥作用。
    不容易胀肚子
    至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖，在腐乳中含量已经很低了。因为挤水的时候就流失了很多低聚糖，发酵中含量进一步下降，因为有些微生物能分解它。
　  腐乳会像腌菜一样有致癌的风险吗？
    事实上，腐乳不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低，长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。
    看到这里，结论已经很清楚啦。把腐乳和盐和腌菜相提并论，实在太委屈它了——
    腌菜里面没有蛋白质和多肽，没有氨基酸，没有钙和镁，没有维生素，更没有大豆异黄酮那样的成分；
    腌菜也没有腐乳安全，B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。