香气扑鼻的嫩三黄煨鸡

2012/2/25 1588.TV百科知识

    色香味：皮色黄亮、鸡肉酥嫩、上筷骨肉即离、香气扑鼻、原汁原味、滋味异常鲜美；
    主料：活新嫩三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡1只(重约1250克)
    辅料：虾仁、京冬菜、白糖各50克、猪肉丁150克、火腿丁、香菇丁、葱、姜各25克、鸡肫、绍酒、酱油各100克、大虾米16克、味精1克、盐200克、猪网油250克、鲜荷叶4张、熟猪油80克、芝麻油、芝麻酱、葱白段各少许
    制作：
　　1)将活鸡宰杀、煺尽毛，在翅膀腋下开一个长约3厘米的小口，挖去内脏，切除肛门，洗净晾干，再用刀背拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨，放入钵里，加酱油50克、绍酒25克、精盐5克、葱末和姜汁各少许，腌30分钟；
　　2)将鸡肫肝切成片；炒锅上火，放猪油50克，烧至五成热，先下葱段、姜片炒香，再将肫片、虾仁、冬菜末、猪肉丁、火腿丁、香菇丁、大虾米等配料倒入炒和，加酒、酱油各25克，放味精1 克、白糖适量，至配料刚熟时起锅倒入碗内；
　　3)将配料从鸡翅下刀口放入腹内，然后将鸡头塞进开口处；
　　4)再将葱切成细茸，拌上少许猪油，涂遍鸡身，并用猪网油将鸡包好，再用荷叶包严，用绳子扎成椭圆形；
　　5)将封酒坛的黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌和成厚糊，放在湿布上(黄泥厚约3.4厘米)，在黄泥中间放上捆好的鸡，将湿布四角拎起，把鸡身包紧，然后将湿布揭去，改用废纸包裹；
　　6)用竹签在泥面上戳一小孔，以供烘烤时排出热气，防止泥层破裂；
　　7)将包好的鸡放进烘箱，用旺火烘烤40分钟，使黄泥烘干取出，用湿泥将小孔涂没，再入烘箱烘烤30分钟后，改用文火煨烤(每隔20分钟翻一次身)，共烘煨四五小时即熟；
　　8)食前先敲掉泥壳，除去小绳和荷叶，将鸡装盘，淋麻油少许，带芝麻酱、葱白段供蘸食。