做饭怎样正确使用味精

2012/4/11 1588.TV百科知识

    味精主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的多，也可用于汤和调味汁。用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
    酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
    拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，而且影响味精的提鲜作用。
    做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且会产生轻微的毒素，有害人体。
    应掌握用量，并不是多多益善。味精的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500倍左右为宜。如投放量过多，会使菜中产生似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
    味精在常温下不易溶解，在70℃-90℃时溶解，鲜味足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠。
    在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。