大菜炖芋头

2012/5/4 1588.TV百科知识

    “走遍大江南北，吃尽四方美食”是许多美食爱好者一直向往的生活。那么对于喜欢宅在家里的美食爱好者来讲，想吃特色菜了怎么办？不用愁，下面就由火爆糖酒百科小编子骁为大家介绍一道特色苏菜：大菜炖芋头。其具体做法如下：
    原料：大菜、小芋头。
    盐。
    特色：扬州八怪爱吃的美味。
    操作：
    1、大菜、芋头分别洗净，芋头去皮切小块，大菜切小段。
    2、锅里热油，倒入大菜煸炒至变软。
    3、再倒入芋头煸炒，添加适量的清水，不用盖锅盖，中小火炖一会。
    4、芋头熟了以后，加点盐调味即可。
    贴士：
    1、大菜，不是北方的大白菜，而是一种浅绿色长条状似芹菜的青菜。通常在冬至前一个月开始上市。
    2、大菜梗长叶子短，挑的时候和青菜不一样，要挑白梗的，下锅才能烧的烂。我妈还会把它切碎了，用盐码啊在，杀下水。炒个毛豆米、百叶什么的，非常下粥下饭。
    3、扬州人喜欢用大菜做菜，用它烧芋头、垫砧肉、烧咸肉……能变出很多花头。等到小雪过了就快下市了，只能用来腌菜。芋头是嫩大菜最常见的搭配。芋头要用小芋头，那种大芋头不行。小芋头要挑容易烂的，剥了皮，先炒大菜，煸纯了软了，再放小芋头，加点水煮透了以后，盐调味就行。煮的时候不要盖锅盖，大菜容易变黄的。也不用放味精，自然鲜，吃的你嘴儿歪歪的，攒死了。
    4、小雪以后，就可以腌大菜了。洗干净了，也有的人家不洗，只是把泥擦擦，在太阳下吹干了，然后用腌菜的大盐从菜心抹起，内外都抹上。一层层的码到坛子里，用大石头压上。三天后如果出卤了，从底向上翻一遍，隔两天再翻一次，等到全瘪了，再绕圈打把，放到另一个坛子里，将口封好。等到早春的时候，就可以拿出来吃了。腌制后的大菜就是咸菜，扬州人过年必吃的“十锦菜”,就是以咸菜配以胡萝卜、百叶丝、金针、木耳等。
    5、而将咸菜用清水烧一滚，然后在太阳下晒干了，就是梅干菜。梅干菜烧肉，那是绝配。
    6、咱们平常百姓爱吃大菜，连扬州八怪也百吃不厌。
    7、提起扬州八怪，多数人会以为是八个人。其实，这是泛指，是指清代时期在扬州一批画风相近的画家的代名词。较出名的八位名家是汪士慎、郑燮（郑板桥）、高翔、金农、李鳝（李复堂）、黄慎、李方膺、罗聘这八人。李复堂还为大白菜做过画，并题诗云：“甘香得自淡淡馀，玉釜官厨味不如，他日闲居歌十亩，掩关常读老农书。”可见大菜其清淡宜人的美味。