各类面筋食品的制作方法

2012/9/27 1588.TV百科知识

    小编自己始终抵不住“有嚼头”食品的诱惑，对面筋食品更是情有独钟。很多朋友应该跟我一样吧，只要牙口好，就选这些劲道的吃！很多朋友可能会做面筋，但又不知道怎么做好吃，那么小编今天就准备了一下诸多面筋食品的制作方法，喜欢就要分享哦！
    叉烧面筋
    一、原料 1、主料：生面筋200克。 2、调料：花生油、香油、盐、白糖、胡椒面、味精、番茄酱、姜。二、制作方法 1、先将白面粉加盐加水洗成面筋，过五六个小时之后才能使用。再把面筋放入开水锅煮熟，捞出过凉；然后把煮好的面筋切成厚片，再放入花生油锅炸，炸到面筋有金黄色捞出。 2、锅内放香油，将姜煸一下，然后加入番茄酱炒一下，加上汤，再放入盐、味精、胡椒面、白糖；把炸好的面筋放入锅内烧，用文火烧十分钟左右，等到面筋把汤收成浓汁后，再淋上香油即可出锅。叁、特点--鲜甜美味。
    虾子面筋
    原料:生面筋500克、虾仔25克、青蒜适量。
    制法：
    1、生面筋下开水锅中氽一下捞出，装入砂锅中加高汤、料酒、盐、味精，大火烧开，小火煮至入味；
    2、虾仔用熟鸡油稍煸，烹料酒、白糖，倒入砂锅用小火收干汤什撒青蒜末即成。
    红烧面筋
    ■原料：面筋500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针菇25克，木耳30克，姜、香油、八角、酱油、酒、糖、胡椒粉、味精适量。
    ■制作方法：面筋用水清洗后挤出水份再用手撕成小块，油烧至八成热时，投入撕好的面筋炸至呈金黄色，捞出沥油。
    笋去皮切片，香菇泡软对切，豆干每块斜切成3块，另外将金针菇、木耳泡软。
    锅内放油，将香菇、豆干、笋片、金针菇、木耳放入炒锅，加入炸好的面筋，淋上酒后加入酱油、糖、胡椒粉、味精、香油、姜片及八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。
    ■特色：味道浓香，质味俱佳。
    烧罗汉面筋
    配料：
    熟面筋200克。水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克，花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。
    制作方法：
    熟面筋去边，划上平行花刀，再切成片，炒锅内加入花生油，烧至六成热（约150℃），将面筋炸成杏黄色，捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分。炒锅再上火放猪油，烧至六成热（约150℃），加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开，去葱姜、下入面筋煨烧15 分钟，下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在四周，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤碗内，将汤滗在锅内，勾薄芡，淋上花椒油即可。
    风味特点：
    造型优美，鲜香软嫩，制作精巧，营养丰富。
    冬菇烧面筋
    原料：成筋200克，鲜冬菇150克，冬笋50克。
    制法：⒈将面筋切成块，冬菇去蒂切成片，冬笋切成薄片。 ⒉锅中油烧热，先炒面筋，再把冬菇及笋片放入同炒，加入酱油、糖和适量水同煮，用盐、味精调味，即成
    笋菇烧面筋
    主料：油面筋250克。
    辅料：水发香菇75克、冬笋75克、葱、姜、油菜。
    调料：盐、酱油、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉、食用油、高汤。
    做法：
    1.将香菇、冬笋分别洗净切片，油菜切成段，葱姜切成末；
    2.坐锅点火倒入油，待油叁成热时下葱、姜末炝锅，然后放入香菇、冬笋片炒匀，加适量高汤，再依次放入酱油、胡椒粉、白糖、盐调味，再放入油面筋，大火焖几分钟，放入油菜段翻炒几下，即可出锅出盘食用。
    牛肉面筋
    原料:熟牛肉200克，炸面筋80克，植物油20克，葱10克，酱油10克，面酱8克，水淀粉5克，精盐1克，姜3克，味精1克。
    制法:（1）将熟牛肉切坡刀块；面筋切成拇指块，用开水焯一下去掉油；葱、姜均切丝。
    （2）将油烧热，炸香面酱，加入葱丝、姜丝炝锅，烹入酱油，加水适量，放入面筋、牛肉，大火烧开后，转小火慢煨，加入味精、精盐，用水淀粉勾芡，出锅即可。
    叁鲜酿面筋
    【原料】面筋150克。猪肉、100克、海参25克、玉兰片25克。葱15克、姜10克、酱油10克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油100克、清汤100克、葱椒油5克。
    【制法】猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末、酱油、绍酒、精盐、味精一起搅匀成叁鲜馅。生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。炒锅内加入熟猪油烧至六成热（约132℃）入放入葱段、姜片，炸出香味，加入酱油、清汤烧开，捞出葱姜、倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下1／3时，将面筋捞在盘内。锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒，淋上花椒油，浇在面筋上即成。
    【特点】面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。
    面筋海龙
    原料：海龙肉馅、炸面筋泡、油菜心、蚝油、盐、味精、糖。
    制法：炸面筋泡中间挖空，塞入调好味的海龙肉馅（肉馅中放马蹄碎），码入碗中，浇上用鸡汁、蚝油等调成汤汁，入笼屉蒸20分钟，取出翻扣盘中，滗出原汁勾芡，淋在面筋上，四周围炒好的菜心。
    糖醋面筋
    原料: 油面筋叁两；白糖一两五钱；青红椒丝五钱；醋四钱；葱末五分；湿淀粉叁钱；姜末五分；食油一斤半（约耗一两二钱）；荸荠五钱；酱油四钱
    制法: 1.将每个面筋泡切为四块。荸荠削皮洗净切成片。
    2.取小碗一只，放入酱油、白糖、醋、湿淀粉和水二两，调成糖醋卤汁。
    3.锅入炉火上，倒入食油烧至八成热时，放入面筋炸至焦脆时捞起。倒去锅中炸油，原锅留余油叁钱，加入青、红椒丝、荸荠丝、葱末、姜末略煸两下，将碗内卤汁调匀倒入锅中烧开，待汤汁稠浓时，迅速投入面筋块，翻炒两下即成。
    特点: 此菜色泽酱红，面筋香脆，酸甜微辣，清爽适口。
    面筋萨其马
    原料配方：
    标准粉5.5千克洗面筋用面粉16.5千克白糖12.5千克饴糖12.5千克猪油19千克芝麻1千克蜂蜜1千克青红丝1.5千克淀粉500克
    制作方法：
    1.洗面筋：将面粉边加水边揉制成细腻的面团，然后放在清水中揉搓洗去淀粉，直至水清洗不出淀粉时，约得5.5千克面筋。取出，用干净的湿布揩干待用。
    2.和面：将标准粉放在操作台上，放上面筋，将粉揉入面筋中，揉成细腻的面团，并静置回饧。
    3.制坯：将回饧好的面团擀成薄片，折叠、切丝。丝的厚度不超过1.5毫米，宽度不超过4毫米，长度4～5厘米。
    4.油炸：将猪油熬至150℃时，将丝筛去多余的淀粉，分次入锅炸制，丝炸脆但仍为白色时，即捞出滤油，冷却待用。一般耗油量为35％。
    5.挂浆：用白糖12.5千克，加水3.75千克，在铜锅内煮沸，加入饴糖12.5千克，熬至90℃，放入猪油1.5千克，熬至约100℃时，加入蜂蜜1千克。熬至用手指捏起能拉丝时出锅。将炸丝倒入，抄拌均匀，即可成型。
    6.成型：用木框成型。先均匀撒上炒香的芝麻，将挂好浆的丝定量放入框内，铺平，均匀撒上青红丝，压紧并用糕镜抹平，再按规格切成方形或长方形，取出木框，包装。
    质量标准：
    形态：长方形或正方形，厚3～3.5厘米；每件重100克；炸丝粗细一致，表面青红丝及底面芝麻分布均匀，块形规整。
    色泽：乳白色或白色，油润有光泽，青红丝色泽分明。
    组织：炸丝粘结松紧适度，炸丝内呈细峰窝状，不砂不化。
    口味：酥松滋润，人口化渣，有蜜香味，无异味。
    烧面筋
    主料:油面筋100克。
    调料:植物油25克，酱油15克，醋15克，料酒10克，白糖20克，湿淀粉10克，鲜汤50克，味精10克，糖色、姜汁各少许。
    做法:
    一、面筋用温水泡软，切成小刀块(如无油面筋，可用面筋生胚，切小块，上油锅炸，旺火热油放入，要一块一块地放，防止粘连在一起，用筷子勤翻勤动，至面筋胚呈金黄色，捞出控油。)
    二、锅架火上，放油烧热，放油面筋小块，烧一会儿，加调好的酱油、料酒、醋、白糖、糖色、姜汁、高汤、湿淀粉的汁，抖动炒锅，使面筋均匀裹汁，裹匀即可出锅。
    有了这么多的面筋做法介绍，以后就不愁应该怎么做了吧，不需要多费脑筋，只需要按上面的主料、调料、做法一步步实施，你也可以成为面筋高手哦。