简说牛排的烹饪窍门

2012/12/29 1588.TV百科知识

    牛扒，不一定在高级酒店或者西餐厅才能吃得到，有时候从超市买回家，自己烹饪也是一件乐事。靓牛扒的价值，在于食用的前、中、后的感觉是否满意。这个含意是广泛的，除了牛排的新鲜与质量外，还要搭配其他外在因素，例如好的牛肉，当然还需好的料理方式。以下一些小问题就要好好注意。
    煎前拍打令肉汁流失
    煎猪扒前，为了让猪扒更加松软，往往会用刀脊拍打猪扒。然而，这种方法不能用在牛扒上，因为经过拍打，牛扒的组织不但被破坏，而且牛扒重要的肉汁也会流失，所以只要是好的牛扒，稍微用菜刀切去粗筋就可以了。
    锅要烧热锁住肉汁
    煎牛排的锅要烧得非常热，牛排下锅时高温会迅速把肉的表面封住，将肉汁留在里面。一般不用动物油，因为会覆盖牛扒本身的鲜味，可以用植物油或黄油，油不用太多，薄薄一层就可以。再加盐和黑胡椒，如果先放盐会把肉里的汁吸出，影响肉的鲜嫩度。
    根据口味确定几成熟
    牛排按照个人口感和口味的需求不同，由煎的时间决定几分熟。一般分为以下几种：带血牛肉，表面稍有一点色泽，当中完全是鲜红的生肉状态；三成熟，切开后仅两个表面是煎熟的灰褐色，70%的肉是红色并带有大量血水；五成熟，牛扒50%的肉是红色的，但肉中的血水已较少；七成熟的牛扒切开后，中间断层只有红色，肉中血水已干；全熟，熟透的牛排为咖啡色乃至焦黄程度。一般真正吃西餐几乎没人会点这种牛排，据说某个名厨甚至会把点全熟牛排的客人请出他的餐厅。只有在中餐才会把牛肉全部煮熟。一般来说，建议大家吃五至八成熟的牛扒。
    若牛扒肉质新鲜，不加配汁就能尝到原汁原味的牛肉鲜味，外国或较为正规的牛扒屋一般都不会为牛扒配搭酱汁。不过也有不少无酱不欢的食客，其中由英皇佐治五世御厨发明的A1 Sauce是他们普遍的佐汁选择，用番茄、醋、姜、洋葱、黑椒、糖以及盐等调制而成，味道酸甜而带点微辣口感，非常醒胃。另外，英国芥末以及法国芥末也是较常见的酱汁，英国芥末酸辣度较重，有阵攻鼻感；法国芥末辣味则较轻，并带点咸味。至于李派林口急汁则是港式扒房的常见配汁，其酸咪咪的味道，是不少人的童年味感回忆之一。法餐中的牛排讲究配汁，如奶油汁、胡椒汁、红酒汁、黄油白酒汁、蘑菇汁、茴香汁等。而超市里现成的常见有黑椒汁、茄汁。