生姜的应用分析

2013/3/27 1588.TV百科知识

    姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品(调味品食品)，又可作菜肴的配料。
    新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。夏季吃生姜可防中暑--夏季是一年中人体代谢旺盛的季节，也是营养消耗量的季节。
    人的睡眠(睡眠食品)较少，食欲也不佳，同时由于出汗多，易损耗掉大量水分和营养物质，因此专家提醒：这段时期要注意适当“补充”，注意机体营养平衡和饮食卫生。作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
    作为去腥解膻，生姜一般加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
    火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油(油食品)淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
    姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化(消化食品)。如“清蒸白鱼”、“清蒸蟹”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
    水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。
    但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。
    制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜(蔬菜食品)本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。俗说：“姜是老的辣”。