私家炝锅鱼

2013/4/28 1588.TV百科知识
    主料:草鱼1条
    腌鱼料:盐1勺、料酒3勺、鸡蛋白1个、红薯淀粉1勺
    配菜:竹笋1个、芹菜1棵、魔芋10克、黄豆芽50克、香菜3棵、蘑菇6朵、柿子椒1个、红椒1个、洋葱半个
    调味料:1、盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精
    2、八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽1小把、白芷3片、香叶2片(泼油香料)
    一、片鱼片:
    草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净
    剁下鱼头和鱼尾,鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要
    将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下
    以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头
    鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来
    就是图中的这一小片啦,同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了
    到关键部分了,将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切片,连皮,不切断
    第二片才切断,就是所谓的“蝴蝶鱼片”
    二、码味上浆:
    (鱼片鲜嫩美味的秘诀1—— 先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)
    “蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的,是不是很漂亮,依次把所有鱼片片好,放入盆中
    鱼的脊骨斩成小段,劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用
    三、炒配菜:
    准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行
    将所有的蔬菜洗净,切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)
    锅内倒入少许植物油,不要多,先炒配菜,油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味
    先放不太好熟、不易入味的配菜,比如魔芋、蘑菇先炒
    接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等,调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜
    一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味
    一点味精,炒匀,炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,限度保持营养和维生素不流失
    四、汆鱼片:
    (鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)
    另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片,切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中
    动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了,捞出鱼片后,放在炒好的配菜上
    五、热油炝锅:
    将所有的香料:八角1个、花椒1小把、干辣椒1大把、草果1个、茴香籽(必不可少)1小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟
    净锅上火,倒入稍微多一点的植物油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时,关火,起锅
    连油带料一起淋在汆好的鱼片上
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