绝大多数人把天然香料当作质量和品味的象征，而对于合成香精有着本能的抵触。在食品工业中，合成香精的使用却非常广泛。那么，合成香精到底是怎么一回事呢？下文将为您具体解释。
人体如何感知“香味”？
人们通常所说的食品“香味”，其实是味觉和嗅觉的结合。食物中的某些有机分子与味蕾上的受体结合，产生神经信号，传送到大脑，人体就“尝”到了味道。实际上人的舌头能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鲜五种。而食物中一些挥发性的分子与鼻子中的嗅觉受体结合，也产生神经信号，这些神经信号形成了人体的嗅觉。嗅觉的感知能力要比味觉强得多，人体能够感知到的气味有几百上千种。
我们吃到的各种食物味道各不相同。天然提取的香精，动则有几十直至几百种化学成分。
不过进一步的研究发现，每一种天然香料中往往只有一种或很少的几种成分对其特征香味作出贡献。合成香精，就是将这些关键组分人工合成。
比如说，香草味主要来自于香草醛（一个只有八个碳原子带苯环的醛）；又比如，柑橘的酸味来自于柠檬酸（6个碳原子的有机酸），而气味则来自于醋酸辛酯；黄油的味道来自于丁二酮（或者叫二乙酰，一共四个碳原子）；香蕉的香味来自于醋酸异戊酯；菠萝的香味来自于醋酸丙酯。这些成分都是有机小分子，结构很容易确定，也不难通过化学合成得到，而这些化学合成的产物，和自然界生成的“天然产物”也并没有什么差异。
天然产物成分复杂。一般而言，从天然产物中分离的香料成本高，杂质多，不同批次的产品，很难其成分的一致。这对于需要标准化生产的现代食品工业来说，是很不利的。而化学合成涉及的组份简单，产品的纯度和组份一致性更容易。从这个意义上说，合成香料的安全性甚至比天然提取物更有保障。
不过，当人们评价一种香料的时候，倾向于把天然香料当作其标准，把“象”天然香料当作其目标。天然香料中其它的成分虽然不多，但是对于的香味还是有一定的影响，因此合成香料很难达到和天然香料完全相同的程度。在食品中，这样的差别绝大多数人未必能够分辨出来，对天然香料的偏好更多可能是来自于心理因素。
人们从食物中感受到的味道，除了香料本身，还跟食物特性以及如何使用香料密切相关。使用量以及使用方式所带来的差异，常常远大于合成和天然的区别。在现代食品工业里，香料公司往往是单独存在的。在开发某个食品的时候，开发人员对于味道提出要求，调香师（flavor chemist, flavorist）就会根据各种香料成分以及它们之间协同作用的规律，混合不同的成分，获得终的味道。这些混合成分的配方以及它们的使用方法交到食品开发人员手里，并加入到食品配方中，送给品尝者评价。品尝者的意见再反馈到调香师里，往往要经过多次往复，才能终找到适当的配方。这个过程中，需要调香师把有关香料的专业知识及经验，和人体的感官体验良好地结合起来。
总而言之，合成香料可以看作是天然香料的工业制造版本。对于消费者来说，是天然的还是合成的，这并非关键，更重要的因素在于如何使用和具体个人偏好。