豆酱的加工流程

2013/5/17 1588.TV百科知识
    豆酱又称黄豆酱、大豆酱。其色泽为红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,有明显的酱香和酯香,咸淡适口,呈粘稠适度的半流动状态。豆腐不仅可以调味,而且营养丰富,极易被人体吸收。
    1。工艺流程大豆→除杂→浸渍→蒸熟→混合→冷却→接种→制曲→发酵→成品↑ ↑ ↑水 面粉 水、食盐2。操作要点(1)大豆润水要透 润水不透,蛋白质吸水不够,蒸料时很难蒸熟,影响蛋白质变性,从而降低成品质量和原料利用率。
    (2)大豆蒸煮程度要适当 以大豆含水量一定的条件下,蒸料压力和时间需确定为一个科学值。如果蒸料压力小,时间短,大豆蒸不熟,有未变性蛋白质存在。反之,蒸料压力大,时间又过长,大豆中蛋白质过度变性。未变性和过度变性的蛋白质都不能被蛋白酶所分解,终降低出品率,也使豆酱的质量低劣。对蒸料的要求是,在适当的水分、压力、时间条件下,尽可能使大豆蒸熟蒸透,蛋白质全部变性。
    (3)曲料水分要适宜 水分过小,米曲霉生长困难;水分过大,会引起杂菌污染,且制曲过程中有效成分损失过多。曲料水分,冬季以47%~48%,春秋季以48%~50%,夏季以50%~51%为适宜。
    (4)尽量做到低温制曲 前期品温不超过35℃,后期不超过33℃。当然,能做到后期品温不超过30℃。但在考虑提高曲子酶性的同时,还需考虑设备利用率及动力消耗情况。
    (5)制曲需精细操作 接种时,种曲和曲料一定要拌匀。人槽时,料层厚薄也应均匀。装槽时还要做到曲料疏松均匀。使米曲霉生长一致,品温较易控制。另外,翻曲、铲曲也要细致,目的是排除二氧化碳,散发热量,供给新鲜空气。注意池底和边角的曲料要全部翻动,要求翻松、翻匀、摊平,操作迅速。
    (6)注意控制发酵条件 发酵时,水分和温度很重要。水分过小,温度过高,使酱醅产生焦糊味。酱醅水分在53%~55%较适宜。发酵前期品温在42~45℃,适合于蛋白酶作用,后期品温升至50~52℃,适合于淀粉酶作用。如果发酵前期品温过高,会影响豆酱的鲜味和口感。发酵过程中,翻醅可以使酱醅各部分酶浓度、水分、温度均匀,排除不良气味及有害物质,增加氧含量,防止厌氧腐败细菌生长。
    (7)成熟酱醅降温 为了改善豆酱风味,把成熟酱醅降温至30~35℃,人工添加酵母培养液,后熟发酵一个月。
    (8)严格执行卫生标准 从原料蒸熟到成品酱制出,应严格做到不与地面接触,容器、用具应刷洗干净再使用。
    豆酱的加工技术
手机食材展,线上逛展选品!
您留言,我回电,快速找产品!

(我已阅读并同意<<火爆餐饮食材招商网代理商服务条款>>

同类厂家查看(我已阅读并同意<<火爆餐饮食材招商网代理商服务条款>>

温馨提醒:找产品,多留言,多咨询降低投资风险!为保障您的利益,建议先考察,再合作!

您留言,我回电,快速找产品!
  • 您的姓名:
  • 联系电话:
  • 联系Q Q:
  • 代理区域:
  • 意向产品: