香菇大蒜调味酱如何生产

2013/5/17 1588.TV百科知识

    香菇大蒜调味酱以香菇、大蒜为主要原料，经过粉碎、胶体磨处理等工艺制成，可用于方便面调料、调味料以及餐饮、大饼、馒头、面包等佐餐，同时该产品也具有一定的营养功效。
    一、工艺流程
    二、加工要点
    １。原材料预处理：香菇：选新鲜香菇，清水清洗，用２％食盐水加热到９５℃，加入香菇预煮３分钟，备用。大蒜：选新鲜大蒜，去皮整理，清水清洗，７５％的大蒜放入９５℃水中预煮３分钟，备用。姜：选择新鲜、肥嫩、纤维细、无黑斑的鲜姜，去皮后用清水清洗干净，备用。
    ２。粉碎：按配方将所有的香菇、大蒜、鲜姜在果蔬粉碎机中粉碎成均匀成浆状。
    ３。调配：首先将白砂糖、蜂蜜、ＣＭＣ混合均匀、溶化，加入粉碎的浆中，再加入预先溶解的食盐，加入色素。
    ４。均质：把调配好的浆液过胶体磨，要求粒度为１０－１５ｕｍ。
    ５。调香：加入大蒜精油９６３１、香菇精油９６５０，搅拌均匀。
    ６。装罐、密封、杀菌、冷却：采用定量罐装机罐装，用真空封罐机封罐，９５℃—１００℃杀菌２０分钟，用冷水分段逐步冷却。
    三、建议配方（单位：Ｋｇ）香菇４０、大蒜１２、蜂蜜１０、白砂糖３、姜１、食盐１、柠檬酸１、ＣＭＣ０。３、水３１。２、大蒜精油９６３１０。２、香菇精油９６５００。３、食用红曲红色素适量。
    四、质量指标感官指标：色泽，均匀一致，以红色或酱红色为好。具有香菇和大蒜特有风味，香菇风味饱满、蒜辣味柔和，微有甜味，食后无大蒜臭味。状态：酱体细腻、粘稠状，无沉淀分层现象。理化指标、卫生指标：水分７５％—８０％；ＰＨ４。０—４。５；微生物指标符合国家卫生标准，致病菌不得检出。