盐、糖、醋、葱姜蒜在使用时的加减法

2013/5/21 1588.TV百科知识

    生活中有几种调料是必不可少的，这就是：盐、糖、醋、葱姜蒜。这几种调料在使用的过程中是有很多的讲究的。
    咸。盐的本味是咸，又是出味的基础。无论任何味，加了盐才会出鲜味，所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是：出鲜味、去异味，保鲜食物。盐一般后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老。
    甜。糖是主要调味品之一，是甜味的主要调料，又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鲜红、亮而不暗；补气，糖味甘，有补气健脾作用。烹调时应先放盐，然后加糖，放醋。糖不宜放过早，以免焦锅。
    酸。醋是酸味的主要调料。醋的作用有：去腥味，所以做鱼类菜时常放醋；发出醇香味，增加菜肴色香味；解油腻。醋应在菜加热后放，以免丧失醋的香气，只酸无香。如出锅前勾一点芡，可以增味，防止香气丧失。
    辣。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂，烹调时要注意以下几点：
    1.葱、蒜都要炒生一点，半生不熟香气才浓。
    2.姜要与原料一起放入同时加热，才能有效去除腥味和膻味。
    3.胡椒做汤料，美味无比，但须汤烧好再放，以免损失香气。
    4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以减轻苦味。
    在熟悉这些调料后，大家可以继续来了解在什么场合对调料使用“加法”，什么时候使用“减法”。
    首先，本来味美的就不要加太多调料，要尽量保持原汁原味。如鸡肉本来就是香的，清蒸或清炖，多加一点料酒，让其香味溢出，而不要滥加调料。即使无味，如海参、豆腐，有时也不必用调料，可选用味鲜美的肉、虾、蘑菇等提味。其次，食物色泽如果本来就鲜亮的，就要保持，不必加调料。炒藕时，边炒边加水，可以防止色变黑。，多采用水煮、水炒（锅中烧水放一点油）、清炖、清蒸，用葱、姜、胡椒弥补口味。
    古人强调，大道至简，这句话在烹调中同样适用。大家在做饭时，要尽量味薄，少味厚，经常吃厚味对健康不利。凡是能放一样调料的就不放两样，因为不少调料都有小毒，而各种各样的酱也有添加剂，自己做菜少放。
    此外，多用原料互补，少用调料互补也是一个“简化”原则。原料互补，如将三种杂粮同煮同吃，小米、玉米、大米或黄豆、燕麦、大米，可达到蛋白互补。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互补。又如把鲜鱼、鲜肉和鲜鸡放在一起炖的三鲜汤，既可美味互补又可蛋白互补。这样的原料美味除加葱姜去腥外，一切调料都免放。
    其实，对懂得生活的人来说，做饭是学无止境的，从营养搭配到色香味的调和，有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣。认真投入每一道菜，你会从中获得厚报的。