柱候酱牛肉

2013/5/30 1588.TV百科知识

    主料：牛腱子1000克
    调料：冰糖50克、葱5克、姜5克、蒜5克、八角2个、花椒1克、桂皮1块、料酒50毫升、生抽15毫升、老抽10毫升、黄酱20克、柱候酱20克、白糖3克、白芷2片、香叶2片、陈皮3块、茴香籽1克
    柱候酱牛肉的做法
    原料：牛腱肉1000克
    调料：黄酱20克、柱候酱20克、生抽15毫升、老抽10毫升、料酒50毫升、白糖3克、冰糖20克、白芷2片、葱5克、姜5克、蒜5克
    料包：花椒1克、八角2个、桂皮1块、香叶2片、陈皮3块、小茴香1克
    1.牛腱肉洗净擦干，用竹签扎孔，可避免牛肉煮的过程中回缩的过紧
    2.牛肉放入大碗中，加入10克黄酱、10克柱候酱、白芷、30毫升料酒、白糖和葱姜蒜片腌制一晚
    3.煮锅加足量冷水，把腌制好牛腱连汤一起放入水中，煮开
    4.煮开后转小火，煮1小时，捞出控干，锅中水不要
    5.锅洗净加热水，水量约为肉的2/3即可，加入生抽、老抽、冰糖和20毫升料酒
    6.加入余下的柱候酱和黄酱，调浓汤底
    7.把料包中所需的香料混合倒入锅中
    8.煮开后转小火炖煮1小时，见牛腱肉用筷子可以轻易扎透即可
    9.有烤箱的也可以把铸铁锅入烤箱下层，180度，加热90分钟，牛腱肉用筷子可以轻易扎透即可
    10.卤好的牛腱不要着急取出，在卤汤中浸泡数小时味道会更好，吃时取出控干汤水冷切装盘
    烹饪技巧
    1、料包中的香料可以混合后，放入料包内再入锅，也可以直接倒入锅内，锅中牛肉为一整块，不存在食材和碎香料混合不好挑的现象。散入锅的各香料之间散发的味道也会更彻底。
    2、放入白芷可以增香，还能充分的让肉香发挥出来，白芷不用太多，多了会苦。
    3、卤好的牛肉在热的情况下会比较软，冷了会有回性，冷切后口感稍稍会变硬一些。
    4、卤完牛肉的汤一定不要丢掉，再次煮开后滤掉香料，放入保鲜盒内冷藏或者冷冻保存，以后拿来煮面或者再炖肉都是很好的卤汤。
    5、锅烤和直火都可以，直火火力猛的炉灶，在加热的时候容易让牛肉粘连锅底，可以转入烤箱来锅烤。具体时间也请根据自己的口味习惯和火力灵活掌握时间。