日常烹饪,调味品用法有讲究

2013/6/4 1588.TV百科知识
    调味品在人们日常烹饪中是必不可少的,不过有很多人只知道在菜肴中放入调味品,但应如何放,何时放,心中却没有一个明确的概念,对此,专家总结出了一些日常调味品的使用方法,供人们参考。
    盐:先后有讲究
    用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维他命的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐。
    醋:早加为好
    烧菜时假使在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
    酱油:出锅之前
    酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味,因而应在即将出锅之前才放酱油。
    糖:先放糖再放盐
    在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会增进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
    酒:锅内温度时
    烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气,因而加料酒的时间应当是烹调过程中锅内温度的时候。另外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒,烧鱼应在煎好后加酒,炒虾仁在炒熟后加酒,汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
    味精:起锅前加
    当受热到120℃以上时,味精会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因而,味精在炒好起锅前加入。
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