养生调味品（三）——酱油

2013/6/19 1588.TV百科知识

    酱油：生吃熟吃不一样
    酱油是以豆饼、麸皮、黄豆等作为原料，通过接种发酵，再经消毒制作成的一种含有多种营养成分的调味品，是烹调食物中很重要的佐料。红烧时少了酱油则风味大减，凉拌菜中放上几滴，则香味可口宜人。酱油中含有丰富的氨基酸，人体蛋白由20种氨基酸组成，酱油中就有17种，可见有很高的营养价值。
    按理论，酱油可直接食用，但因酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，特别是散装的零销酱油，常因卫生条件不良而受污染，甚至有肠道传染病的致病菌。实验表明，伤寒杆菌可以活2天，嗜盐菌可以在酱油中长期生存。对于混浊沉淀、有杂质的酱油，细菌数会高于标准百倍以上，这样的酱油如果不加热消毒就直接食用，就有可能发生疾病。而特别是对于那些喜欢在面条、水饺、豆腐及凉拌菜中加行酱油的人来说，更要注意这一点，要防嗜盐菌引起的食物中毒的发生。
    另外，科学家们从酱油中发现含有致癌变的物质，台湾的流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。对于一些生产工艺差的厂家来说，其极容易受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度来说，少吃或不吃生酱油，要吃的话，除了购买质量信得过的瓶装酱油，不买袋装散装酱油外，还需要注意吃酱油尽量熟吃，不生吃。