生抽和老抽在制作上的区别

2013/8/8 1588.TV百科知识

    酱油是日常烹饪中的主要调味料，呈鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀，优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味的特点。很多人在烹饪过程中只是习惯性的生抽用于炒菜，老抽用于红烧上色，却不清楚生抽和老抽是怎么由来的，在制作上有什么区别。
    “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。
    生抽的制作：
    生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
    老抽的制作：
    老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽
    酱油更加浓郁。
    通过以上分析可以了解到生抽和老抽的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。