用碱调味需谨慎

2013/10/3 1588.TV百科知识

    碱是我们在日常烹饪中常用的一种调味品，它具有改善食物口感的作用。不过专家表示，在日常烹饪中我们还是要谨慎用碱。因为碱在一定条件下可降低营养素的功效。
    粮食、瘦肉等富含维生素B1或B2的食物。维生素B1与维生素B2都与体内的能量代谢密切相关，但它们在碱性条件下都特别容易损失。因此，如果想要保护营养，和面、煮粥、炖肉加碱都不是明智的选择。但是，这些加碱食品也有一定优势，比如加碱烹调的粥煮得更黏更软，对于胃病患者有好处，特别是身体虚弱胃动力不足的情况。但吃了加碱食品，要适量增加其他富含B族维生素的食物。
    绿豆、茶叶等富含多酚类物质的食物。黄酮类、茶多酚、花青素等多酚类物质不仅带给食物鲜艳的颜色，而且都具有很强的抗氧化活性，可延缓衰老。多酚类物质在碱性条件会改变结构，抗氧化活性会降低。北方很多地区的自来水通常呈现弱碱性，因此在泡茶、煮绿豆汤时用纯净水，能更好地抗氧化物质的活性。
    新鲜蔬菜等富含维生素C的食物。维生素C具有抗氧化作用，还能帮助多种矿物质吸收。维生素C在酸性条件下耐热，碱性条件容易损失。烹调新鲜蔬菜时虽不会加入碱，但如果适当加入一点醋、番茄汁或柠檬汁，能更好地保护维生素C。