重庆麻辣鲜香小面调料秘密大公布
重庆小吃以酸、辣、香为名,被广泛流传全国各地,而重庆小面被选为能代表重庆文化的符号之一。海椒,花椒,姜,蒜,榨菜,芝麻酱等丰富的作料,再配上骨头熬的高汤,让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来,麻辣鲜香的滋味使人蠢蠢欲动,这里面究竟有着怎样的制作秘密呢?接下来就是重庆商报记者和“试吃团”网友一起打探各家面店老板的作料秘方。
辣
油辣子:油温高低决定口味
油辣子海椒是重庆小面少不了的调料,所谓油辣子,其实就是辣椒油,是以干辣椒为原料,炼制成的一种小面调料。
昨日上午10点30分,位于渝北区龙升街“钓鱼猫面”的老板夏长虹亲自动手,给记者和4名试吃团网友演示了炒制油辣子的过程。用小火慢慢翻炒了足有40分钟,夏老板才揭开锅盖,一股浓郁辣味随之溢出,让网友兰子薇忍不住大呼:“好辣!”
夏老板介绍说,在炒制过程中,油温的控制很重要,“菜油要事先烧热,温度高了低了,都会影响辣度”。
香
海椒:剪刀剪出来 才是好调料
海椒是重庆小面里少不了的作料,尽管与油辣子是同样的原料,但花园新村“赵伍面庄”的老板赵伍告诉记者,辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。
赵伍掰着指头说,选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。“的海椒,味道浓郁,辣中有香,吃了却不上火。”
“好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。”“板凳面”老板曾令平说,如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀,出来的效果也会大打折扣。
麻
花椒:铁锅“炕”出好味道
喜食麻辣的重庆人,自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。夏长虹告诉记者,需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香,然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。
赵伍说,花椒选料重要,至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,才能让花椒的清香味出来,而的花椒,则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
鲜
辅料:调配顺序是门学问
除了传统的“老三样”作料,在其他辅料上,面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”,在调料里加猪油可以使面条更滋润、细滑,而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密,味道更鲜美。
研究了18年小面的赵伍则表示,小面好不好吃,重要的就是那瓢加作料的汤,怎样做得鲜美入味,是极其考验功夫的,行内有“川戏的腔,川菜的汤”之说。
“其实重庆小面的辅料,一共就那么十来种,哪里都能买。”“板凳面”老板曾令平说,辅料调配的顺序,才能看出各家老板的本事,“碗里先放醋还是先放盐,放多还是放少,味道就会千变万化、大有不同”。
重庆人喜欢麻辣,麻辣小面可谓集中川菜麻辣之大成,调料看似简单,可大多都是传统手艺加工,相同的调料就有不同的做法,所以也能调出不同的口味,其里面蕴藏了很大的学问。
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