重庆麻辣鲜香小面调料秘密大公布

2014/3/29 1588.TV百科知识

    重庆小吃以酸、辣、香为名，被广泛流传全国各地，而重庆小面被选为能代表重庆文化的符号之一。海椒，花椒，姜，蒜，榨菜，芝麻酱等丰富的作料，再配上骨头熬的高汤，让一碗有“素面”之称的重庆小面流光溢彩起来，麻辣鲜香的滋味使人蠢蠢欲动，这里面究竟有着怎样的制作秘密呢？接下来就是重庆商报记者和“试吃团”网友一起打探各家面店老板的作料秘方。
    辣
    油辣子：油温高低决定口味
    油辣子海椒是重庆小面少不了的调料，所谓油辣子，其实就是辣椒油，是以干辣椒为原料，炼制成的一种小面调料。
    昨日上午10点30分，位于渝北区龙升街“钓鱼猫面”的老板夏长虹亲自动手，给记者和4名试吃团网友演示了炒制油辣子的过程。用小火慢慢翻炒了足有40分钟，夏老板才揭开锅盖，一股浓郁辣味随之溢出，让网友兰子薇忍不住大呼：“好辣！”
    夏老板介绍说，在炒制过程中，油温的控制很重要，“菜油要事先烧热，温度高了低了，都会影响辣度”。
    香
    海椒：剪刀剪出来才是好调料
    海椒是重庆小面里少不了的作料，尽管与油辣子是同样的原料，但花园新村“赵伍面庄”的老板赵伍告诉记者，辣椒和油辣子的要求是完全不同的，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。
    赵伍掰着指头说，选料时一定要选红海椒；海椒要放进罐子里密封3天，吃起来才能辣而不燥。“的海椒，味道浓郁，辣中有香，吃了却不上火。”
    “好的海椒，肯定是用剪刀剪出来的，不能用机器绞。”“板凳面”老板曾令平说，如果偷懒用机器绞海椒而不用剪刀，出来的效果也会大打折扣。
    麻
    花椒：铁锅“炕”出好味道
    喜食麻辣的重庆人，自然对花椒也情有独钟。而花椒的制作工艺也是相当考究的。夏长虹告诉记者，需要用铁锅将新鲜花椒“炕”香，然后再用机器将炒后的花椒打成粉末。
    赵伍说，花椒选料重要，至少要用云南金阳花椒。要花椒的麻味出来，翻炒很关键，火候拿捏得当，才能让花椒的清香味出来，而的花椒，则是四川茂县、汶川一带的“大红袍”。
    鲜
    辅料：调配顺序是门学问
    除了传统的“老三样”作料，在其他辅料上，面老板也很用心。据夏长虹透露的“秘诀”，在调料里加猪油可以使面条更滋润、细滑，而芝麻酱也让面条和作料黏合得更紧密，味道更鲜美。
    研究了18年小面的赵伍则表示，小面好不好吃，重要的就是那瓢加作料的汤，怎样做得鲜美入味，是极其考验功夫的，行内有“川戏的腔，川菜的汤”之说。
    “其实重庆小面的辅料，一共就那么十来种，哪里都能买。”“板凳面”老板曾令平说，辅料调配的顺序，才能看出各家老板的本事，“碗里先放醋还是先放盐，放多还是放少，味道就会千变万化、大有不同”。
   重庆人喜欢麻辣，麻辣小面可谓集中川菜麻辣之大成，调料看似简单，可大多都是传统手艺加工，相同的调料就有不同的做法，所以也能调出不同的口味，其里面蕴藏了很大的学问。