鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，可用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。下面就让我们一起了解一下雷山鱼酱的具体做法吧！
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雷山鱼酱做法一：
原材料：
主料：鱼籽；辅料：辣椒(红，小)、葱、姜、花椒；调料：八角、清净园大豆酱、料酒。
具体做法：
1、葱姜切好备用
2、花椒、大料、树椒、大豆酱备用
3、小鱼挤去肚子内的杂物，并洗净沥干水分
4、入油锅煎成金黄色
5、倒入适量的料酒
6、再加入葱姜
7、再加入花椒大料和树椒
8、加入黄豆酱
9、倒入适量的水
10、收汁即可
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雷山鱼酱做法二：
原材料：
鱼、辣椒、花椒、糯米酒、蒜。
具体做法：
1.取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天 。
2.使其吐净脏物后捞出，沥干水分，洗干净。
3.加入糯米酒4000克，精盐2000克拌匀，装入坛内腌清30天。
4.将晾干水分的鲜红辣椒50千克、生姜1000克，大蒜头1000克剁成碎块，放入大盆内，加精盐1000克，糯米酒1000克，鲜花椒300克，茴香末100克拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀，再装入坛内，注入坛盘水密封。
5.约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，即成。
温馨提醒：
鱼酱须置于通风干燥处保存，可经久不坏，且越陈越香，如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状。鱼酱芳香四溢，鱼香味浓，可用于烹制鱼香味型的菜肴，更是锦上添花。常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。