川菜一直都很受广大消费者的欢迎，味道极为独特，相信很多人都吃过辣子鸡丁，那么，四川的辣子鸡丁是怎么做的呢？有哪些烹饪技巧呢？下面给大家介绍一下。
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做法 1、将鸡腿洗净
2、把鸡腿剔去骨，将肉切成丁
3、大部分生姜切片，大葱切成圈，小部分姜葱切成粗条，干辣椒切成段
4、取粗姜葱丝、酱油、半汤匙黄酒、白胡椒粉、适量盐将鸡肉抓匀，腌10分钟调入水淀粉抓匀
5、锅内放入油，油七成热时（表面冒青烟，用筷子插在里面，会冒泡），加入鸡块，炸至断生后捞起，复炸至表面金黄捞出沥油
6、锅内放新油少许，以中小火将花椒炒变色吐香味
7、加入姜葱、干辣椒炒香放鸡丁烹入半汤匙黄酒炒均匀，尝咸淡看是否另外放盐
8、炒至鸡肉香酥油亮时，加入白糖、香油炒匀
9、撒入白芝麻，推匀后关火，即成
烹饪技巧 1、在炸鸡块前，用水淀粉挂浆，是为了使炸鸡时达到水油分离的效果，这样炸出来的鸡肉会外酥里嫩，且不会让鸡肉吸入太多油，导致热量过高。
2、一定要先炒花椒，再炒辣椒，因为花椒出香味较慢，先炒才不至于花椒不香，而辣椒却糊了。用油不要过多，过少又容易沾锅，以能炒匀花椒和辣椒为宜。
3、炸好后，可尝尝鸡肉的咸淡，以确定在炒时是否再另行放盐。
4、花椒和辣椒的分量根据自己口味增减。
5、原料以鲜鸡腿为宜，用冰冻过的鸡腿口感略差，此菜也可以用鸡身来做。