1.食材预处理顺序
卫生优先原则：先处理即食蔬果、干货类，再处理生鲜肉类海鲜，避免交叉污染。
耗时任务前置：需泡发、腌渍的食材（如香菇、肉片）优先处理，利用等待时间完成其他备菜。
切割规格统一：根茎类蔬菜先切配，叶菜类临烹前处理以防氧化，肉类按烹饪需求分切丝/片/块。
2.调味分阶段操作
基础调味（加热前）：
肉类用糖+料酒腌制（糖先于盐避免脱水），蔬菜类可提前加盐促熟（叶菜类除外）。
炸/蒸类菜肴需此时定味，如椒盐排骨需提前裹料腌制。
定型调味（加热中）：
炒素菜：盐→糖→醋（绿叶菜不放醋），保留维生素并维持脆度。
炒肉菜：糖→料酒→盐→酱油，高温下酒类去腥，酱油临出锅加入。
辅助调味（加热后）：
炸物配蘸料（如椒盐），凉拌菜现调酱汁，避免食材过度吸水。
3.火候与调味协同
高温锁味：爆炒类菜肴在锅温较高时淋料酒/醋，激发香味。
低温保味：炖菜起锅前加盐，避免蛋白质过早凝固；味精在70-90℃添加。
4.常见误区修正
调料过量：丁香、荜拨等香料每公斤食材不超过0.5克，避免药苦味。
时序错误：糖需先于盐添加，否则影响渗透压导致甜味难以渗入。